Sugo di carne (u toccu)

È questo un sugo prelibato che prende il nome dal fatto di essere preparato con un unico pezzo di carne (in genovese, appunto, toccu): proprio questa è la principale differenza dal comune ragù, preparato con il macinato. Il suo impiego ideale è con i ravioli, ma anche con i mandilli de saea (delle lasagnette molto sottili) è ottimo.
Una volta condita la pasta, il pezzo di carne con il restante sugo è un ottimo secondo da servirsi fumante.

Ingredienti:

• ½ kg di “perfi” di manzo (sottocollo);
• olio extravergine di oliva;
• 2 cucchiai di conserva di pomodoro;
• 1 cipolla;
• 1 costa di sedano;
• prezzemolo;
• aglio;
• 1 carota;
• una manciata di funghi secchi;
• un pugno di pinoli;
• un bicchiere di vino bianco;
• brodo di carne q.b..

Procedimento:
Fate soffriggere in un’ampia pentola di terracotta il trito di aglio, cipolla, carota, sedano e funghi secchi (ammorbiditi in acqua tiepida) con l’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete il pezzo di carne intero e fatelo rosolare bene su ogni lato.
Mettete in pentola il prezzemolo e il rosmarino tritati, i pinoli e fate sfumare con il vino che deve evaporare.
A questo punto aggiungete la conserva di pomodoro allungata con un po’ di brodo. Lasciate per almeno due ore sul fuoco molto lento e con il coperchio, girando di tanto in tanto il pezzo di carne per una cottura omogenea e aggiungendo brodo quando necessario perché non si asciughi.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.