Sugo di carne (u toccu)
Dal carattere intramontabile, dal profumo estasiante e dal sapore autentico ecco “u Toccu” il prelibato e succulento sugo di carne alla genovese. Un sugo dalle origini lontane, tramandato per tradizione orale da mamma a figlia, fa la sua comparsa già in ricettari antichi. I genovesi lo chiamano u Toccu perché è preparato con un unico pezzo di carne (in genovese, appunto, toccu): proprio questa è la principale differenza dal comune ragù, preparato con il macinato. La sua prelibatezza è stata esaltata anche da personaggi illustri come il celebre Nicolò Paganini che ha lasciato la sua particolareggiata versione, scritta rigorosamente a mano, dei “raieü cou tuccu” oggi conservata presso la biblioteca del Congresso, a Washington, negli Stati Uniti. Un tempo veniva preparato per feste importanti come il Natale o altre occasioni cerimoniali. Oggi il sugo di carne alla genovese è un condimento intramontabile perfetto con i ravioli o i pansoti è ottimo anche per accompagnare la pasta fresca, lunga, corta e rigata. Prepararlo non è per nulla difficile, ma è importante, per essere fedeli alla ricetta originale, farlo cuocere lentamente preferibilmente in casseruole di terracotta o in rame. Una volta condita la pasta, il pezzo di carne con il restante sugo è un ottimo secondo da servirsi fumante.
Questo sugo tradizionale è un must per chi vuole assaporare i sapori autentici di Genova e dei suoi dintorni.
Se siete in cerca di un'esperienza culinaria autentica e indimenticabile, vi consigliamo di provare il sugo di carne alla genovese durante la vostra visita in Liguria, un esperienza unica che vi porterete per sempre nel cuore.
Ingredienti:
- ½ kg di “perfi” di manzo (sottocollo)
- olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di conserva di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- prezzemolo
- aglio
- 1 carota
- una manciata di funghi secchi
- un pugno di pinoli
- un bicchiere di vino bianco
- brodo di carne q.b.
*in grassetto gli ingredienti allergeni
Procedimento:
Fate soffriggere in un’ampia pentola di terracotta il trito di aglio, cipolla, carota, sedano e funghi secchi (ammorbiditi in acqua tiepida) con l’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete il pezzo di carne intero e fatelo rosolare bene su ogni lato.
Mettete in pentola il prezzemolo e il rosmarino tritati, i pinoli e fate sfumare con il vino che deve evaporare.
A questo punto aggiungete la conserva di pomodoro allungata con un po’ di brodo. Lasciate per almeno due ore sul fuoco molto lento e con il coperchio, girando di tanto in tanto il pezzo di carne per una cottura omogenea e aggiungendo brodo quando necessario perché non si asciughi.
La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione
