Venire a Genova e non gustarsi il pesto è come dire di non aver provato a vivere. È il sapore più autentico di questa città incastonata tra il verde delle sue colline, l’azzurro del cielo e il blu marino delle sue coste. Una sinfonia di sapore che conquista tutti, perfino i palati più sopraffini, resistergli è impossibile, un po’ come il canto delle sirene.
Gustarlo a Genova è un’esperienza straordinaria, il suo aroma, la sua delicatezza e il suo carattere è estasi pura.
Il segreto di un buon pesto alla genovese è realizzarlo nel mortaio di marmo pestando i sette ingredienti sino ad ottenere una crema.
Definito il re dei condimenti genovesi, buono anche spalmato su una fetta di pane provatelo con le trofie, gli gnocchi di patate, mandilli, trenette o le lasagne. A voi la scelta, tuffatevi in questo trionfo di gusto, vi sembrerà di toccare il cielo con un dito. 

Procedimento

Dopo aver lavato le foglioline di basilico, che devono venire da piante che non abbiano superato i due mesi di vita, asciugatele accuratamente su un canovaccio.
Mettete in un ampio mortaio di marmo l’aglio insieme a qualche grano di sale e iniziate a pestare con il pestello, che deve essere rigorosamente in legno di ulivo.
Aggiungete i pinoli e pestate ancora, ottenendo una poltiglia piuttosto grossolana.
Aggiungete le foglie di basilico continuando a pestare dolcemente, quindi unite i due formaggi e amalgamate il tutto.
Ammorbidite l’impasto versandovi lentamente l’olio a filo fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e di buona consistenza, dopodiché trasferitelo in una terrina amalgamandolo con il restante olio aiutandovi con un cucchiaio di legno.

Alcuni accorgimenti:

Non bisogna mai pestare con forza le foglioline, ma ruotare dolcemente il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciarle senza tranciarle.
La lavorazione deve svolgersi a temperatura ambiente e non dilungarsi troppo, per evitare l’ossidazione che altera sapore e colore del basilico.
La quantità d’aglio può essere ridotta o aumentata secondo il gusto personale, ma la mancanza totale altera il gusto originale.
Alcuni, soprattutto nelle Riviere, fanno un’aggiunta di prescinseua (cagliata) o noci, varianti tollerabili, ma assolutamente vanno evitati anacardi e prezzemolo.
Per quanto pratico, sarebbe da evitare l’uso del frullatore poiché le lame d’acciaio e il calore alterano gusto e sapore della salsa.
Prima di condire la pasta scelta - trofie, trofiette, trenette, mandilli de saea (lasagnette), testaieu (testaroli) - si può diluire leggermente il pesto con l’acqua di cottura della pasta.
Chi lo gradisce, può lessare con le trenette anche alcune patate e qualche fagiolino, ottenendo così le trenette avvantaggiate, piatto completo e sostanzioso.
Infine, il pesto può conservarsi qualche giorno in frigorifero se ricoperto d’olio (da eliminare al momento del consumo) in modo da evitarne l’ossidazione.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione