La mostardella è un insaccato preparato utilizzando gli avanzi di carne suina e bovina che vengono scartati durante la produzione di altri tipi di salumi. Questo prelibato alimento viene consumato fresco, solitamente tagliato a fette, steso sul pane o scottato in padella.

La mostardella, tipico insaccato della zona dell'entroterra genovese e dintorni, è un salame "povero" che sfrutta anche parti non idonee per la creazione del salame tradizionale. Questo gustoso alimento è realizzato con nervetti, piccole porzioni di carne attaccate alle ossa e grasso, e viene legato con il vino.

Nel processo di preparazione, si combinano carni suine e bovine in parti generalmente equivalenti, aggiungendo circa il 30% di grasso suino molle. La miscela viene successivamente condita con sale, pepe e aromi naturali, dopodiché insaccata nel budello naturale. Il risultato è un cacciatorino fresco dal caratteristico colore rosso scuro.

In passato, era una consuetudine nella zona che il pretendente sposo portasse ai genitori della sua futura sposa una mostardella. Dopo le formalità e le indagini condotte dal padre della sposa, se il salame veniva tagliato, il matrimonio veniva approvato.

Durante i mesi invernali, quando il lavoro nei campi era limitato, i contadini trovavano occupazione stagionale presso i salumieri, che li pagavano con un chilo e mezzo di mostardella e una lira alla settimana.

La mostardella è deliziosa quando viene tagliata in fette spesse e servita su calde fette di pane, oppure tagliata a dadetti e aggiunta alle minestre. Oggi la si consuma anche scottata sulla graticola, con uova strapazzate o semplicemente al tegamino o ancora all’interno di gustose frittelle.

L'uso frequente del lardo come condimento suggerisce che in passato vi fosse un diffuso allevamento di suini nella valle di Polcevera, almeno fino al 1500, quando iniziò a diffondersi la coltivazione dell'olivo. In ogni caso, sia l'allevamento bovino che suino erano praticati per soddisfare le necessità alimentari delle famiglie locali.

Fonte Credito https://www.agriligurianet.it/en/vetrina.html