Torta pasqualina

Gemüsekuchen sind in ganz Ligurien verbreitet. Sie sind wahrscheinlich aus der Notwendigkeit entstanden, Reste zu verwenden und sie mit etwas zu mischen, das sie "zusammenhält". Deshalb werden fast alle Arten von Gemüse verwendet. Doch wer in Genua das Sagen hat, ist zweifellos der "Pasqualina-Kuchen", der mittlerweile auch über die Grenzen hinaus bekannt ist. Seine Ursprünge gehen viele Jahrhunderte zurück, als er während Ostern zubereitet wurde, um die Auferstehung Christi zu feiern: In den Chroniken der Zeit war die Rede von Hausfrauen, die so geschickt darin waren, diesen herzhaften Kuchen herzustellen, dass sie 33 Schichten übereinanderlegen konnten als Hommage an den Erlöser. Heute ist der Pasqualina-Kuchen eine Delikatesse, die man das ganze Jahr über in vielen Restaurants und Feinkostgeschäften in Genua finden kann.

Verfahren:

Machen Sie einen Haufen mit dem Mehl und formen Sie eine Mulde, gießen Sie das Öl, zwei Prisen Salz und das warme Wasser hinzu, um einen weichen und glatten Teig zu erhalten.
Nachdem Sie ihn gut bearbeitet haben, teilen Sie den Teig in 33 kleine Kugeln auf und lassen Sie sie ruhen, bestreuen Sie sie mit Mehl und bedecken Sie sie mit einem feuchten Tuch.
In der Zwischenzeit den Mangold reinigen und fast ohne Wasser kochen. Abtropfen lassen, auswringen und hacken.
In einer Pfanne die Zwiebel und den Knoblauch anbraten, den Mangold hinzufügen und 10 Minuten kochen. Geben Sie sie in eine große Schüssel und mischen Sie sie mit zwei Eiern, 80 Gramm geriebenem Parmesan und gehacktem Majoran.
Die Prescinsêua gut abtropfen lassen, mit 2 Esslöffeln Mehl, 2 Esslöffeln Öl, 20 g geriebenem Käse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Jetzt, da die Füllung bereit ist, bereiten Sie die Kuchenbasis vor. Nehmen Sie einzeln 13 Kugeln Teig, rollen Sie sie mit einem Nudelholz aus, so dünn wie möglich, und verdünnen Sie sie erneut mit gefetteten Händen (mit "geballter" Faust), bis sie fast durchsichtig werden. Fetten Sie den Boden einer Backform ein und verteilen Sie nacheinander 13 Teigschichten, wobei Sie jede mit Öl bestreichen, außer der letzten.
Legen Sie den Mangold darauf und bedecken Sie ihn mit der Prescinsêua. Mit einem Löffel 6 Aussparungen machen, in die Sie die leicht gesalzenen Eier legen.
Legen Sie die anderen 20 Teigkugeln auf die gleiche Weise zubereitet darauf und legen Sie sie auf die Füllung, von beiden Seiten eingefettet, und versuchen Sie, sie voneinander getrennt zu halten, indem Sie etwas Luft mit einem Strohhalm hineinblasen. Lassen Sie die Ränder gut aneinander haften, rollen Sie sie dann auf und bilden Sie einen Rand.
Die Oberfläche mit Öl bestreichen und in einem vorgeheizten Ofen bei 180° - 200° etwa 50 Minuten backen, bis der Pasqualina-Kuchen goldbraun und mit einer knusprigen Kruste ist.

Einige Anmerkungen:Eine Variante des Pasqualina-Kuchens ist der "Cappuccina-Kuchen": Er wird mit den gleichen Zutaten zubereitet, aber anstatt Gemüse, Prescinsêua und Eiern getrennt zu halten, wird alles miteinander vermischt. Wenn Sie die Füllung ändern möchten, kann der Mangold durch Artischocken ersetzt werden, die in dünne Scheiben geschnitten und mit Öl und gehackter Zwiebel angebraten und mit Ricotta anstelle von Prescinsêua kombiniert werden.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione,