Torta Pasqualina

Gemüsekuchen sind in Ligurien sehr verbreitet. Sie entstanden wahrscheinlich aus dem Bedürfnis heraus, Küchenreste wiederzuverwerten, indem man sie mit Zutaten mischt, die sie „zusammenhalten“. Es werden alle Arten von Gemüse verwendet, in Genua ist aber sicherlich die Torta Pasqualina die bekannteste.

Zutaten:
Für den Blätterteig:

• 500 g Mehl;
• 2 Löffel natives Olivenöl;
• lauwarmes Wasser;
• Salz.

Für die Füllung:

• 1 kg junger Mangold (besser noch “erbette”);
• 1 Zwiebel;
• 2 Zehen Knoblauch;
• 8 Eier;
• 100 g geriebener Parmesankäse;
• 400 g prescinseua (genuesischer Käsebruch);
• Majoran;
• natives Olivenöl;
• Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Mit dem Mehl eine Mulde formen und Öl, eine Brise Salz und lauwarmes Wasser hinzugeben bis ein weicher und glatter Teig daraus entsteht. Nach dem Kneten 33 Bällchen formen und eingemehlt unter einem feuchten Tuch ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Mangold waschen und fast ohne Wasser garen, dann abtrocknen, ausdrücken und hacken. In einer Pfanne Zwiebel und Knoblauch anrösten und nach 10 Minuten den Mangold hinzugeben. In eine große Terrine geben und die Eier, den Parmesankäse und den Majoran beimengen. Die prescinseua abtropfen lassen, mit 2 Löffeln Mehl, 2 Löffeln Öl, 20 Gramm geriebenem Käse, Salz und Pfeffer mischen.
Da nun die Füllung bereit ist, den Tortenboden zubereiten. 13 Teigbällchen nehmen und mit dem Nudelholz so dünn wie möglich ausziehen. Dann mit den öligen Händen noch dünner ziehen, bis sie fast durchsichtig sind. Eine Kuchenform einfetten und darauf die 13 Blätter, eines über das andere, geben und, außer dem letzten, alle mit Öl bestreichen. Auf das letzte Blatt den Mangold und darüber die prescinseua geben. Mit einem Löffel 6 Vertiefungen für die 6 leicht gesalzenen Eier aushöhlen. Die weiteren 20 Teigbällchen zu Blättern ausziehen und über die Füllung schichten. Die Blätter müssen beidseitig eingeölt werden und zwischen den einzelnen Schichten wird mit einem Strohhalm etwas Luft eingeblasen, damit sie nicht verkleben. Die Ränder gut anklatschen, zu einem Rahmen rollen. Die Oberfläche mit Öl bestreichen und bei 180°-200° in den vorgeheizten Ofen geben, bis der Rand golden und knusprig ist.

Einige Tipps:
Eine Variante der Torta Pasqualina ist die Torta Cappuccina: die Zutaten sind dieselben, Gemüse, prescinseua und Eier werden jedoch nicht getrennt, sondern vorher gemischt. Wenn man die Füllung verändern will, kann man statt Mangold fein geschnittene und in Öl und Zwiebel angebratene Artischocken und statt der prescinseua Quark verwenden.

Das Rezept stammt aus dem Führer "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, erhältlich in den Fremdenverkehrsbüros IAT.