Lattughe ripiene in brodo

Zutaten:

• 300 g Kalbsfleisch;
• 100 g Rückenmark;
• 100 g Kalbsbries;
• 100 g Butter;
• 1 Zwiebel;
• 1Stange Sellerie;
• 1 Karotte;
• 1 gehackte Knoblauchzehe;
• 1 Büschel gehackte Petersilie, frisch gehackter Majoran;
• 1 in Milch aufgeweichte Brotkrume;
• 40 g geriebener Parmesankäse;
• 4 Eier, Mehl;
• Muskatnuss;
• Salz;
• 2 große Kopfsalate.

Zubereitung:
Den Salat waschen und die harten Blätter entfernen. In kochendem Wasser für einige Minuten blanchieren, abgießen und auf einem Tuch trocknen. In einer Pfanne den Sellerie, das Gehackte aus Karotte, Sellerie, Knoblauch und Petersilie in Butter anbraten, salzen, mit Muskatnuss abschmecken und vom Herd nehmen. Dann das in Stücke geschnittene Fleisch und einen Löffel Mehl hinzugeben, mischen und wieder auf den Herd geben. 45 Minuten schmoren lassen und ab und zu mit etwas Brühe begießen. Am Ende der Kochzeit die noch vorhandene Flüssigkeit abgießen und den Rest mitsamt der aufgeweichten Brotkrume faschieren. Das Faschierte zusammen mit den Eiern, dem Parmesankäse und dem Majoran in eine Terrine geben. Gut vermischen, salzen, pfeffern und die Salatblätter damit rouladenartig füllen und mit Faden abbinden. Die Röllchen in einen Topf geben, mit Brühe aufgießen und noch 10-15 Minuten kochen lassen.

Das Rezept stammt aus dem Führer "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, erhältlich in den Fremdenverkehrsbüros IAT.