Cappon magro

Unique en son genre et très long à préparer, il n’apparaît pour cette raison dans les maisons génoises pratiquement que pour Noël.

Ingrédients:

• 3 grosses pommes de terre;
• 1 betterave rouge;
• 1 petit chou-fleur;
• 4 artichauts d’Albenga;
• 8 carottes;
• 350 g salsifis;
• 1 poisson à chair blanche d’environ 1 kg (loup de mer, denti, grondin, merlu ou autre);
• 250 g de biscuits secs de marins;
• Huite d’olive extra vierge;
• sel;
• vinaigre de vin blanc;
• 1 citron;
• Sauce verte génoise en abondance.

Pour la décoration:

• 1 langouste ou un homard, crustacés et mollusques au choix (les crevettes rouges de Santa Margherita sont très appropriées);
• 2 oeufs durs;
• Des olives vertes ou noires (selon les goûts).

Procédé:
La veille de la préparation du Capponmagro, préparer la sauce verte (un peu plus liquide que la normale) de manière à ce qu’elle repose 24 heures au réfrigérateur. Faire bouillir le poisson dans de l’eau salée, l’égoutter, en prélever la chair en prenant soin de retirer toutes les arêtes. Puis assaisonner avec l’huile, le sel et un peu de jus de citron. Réserver.
Pendant que les œufs durs cuisent, préparer les légumes: éplucher, laver et faire bouillir, fermes, dans de l’eau salée (chacun séparément!). Egoutter, couper en petits cubes ou tranches, selon les préférences, et assaisonner (toujours séparément) avec huile, sel et un peu de vinaigre. 
Mettre de côté les légumes assaisonnés et commencer à cuire les crustacés et mollusques servant à la décoration, toujours séparément. Egoutter et mettre de côté.
Procéder alors en créant une alternance de couches séparées par de la sauce verte: la base doit être constituée par les biscuits secs de marins trempés dans l’eau et le vinaigre sur lesquels est déposé le poisson, mais tenter pour les légumes de choisir un ordre chromatique de manière à obtenir un bel effet visuel au final.
Une fois les couches terminées (mais attention à la hauteur, il y a risque d’éboulement !) couvrir une dernière fois avec la sauce verte et commencer à décorer selon votre instinct, en posant au centre le homard ou la langouste. Enfin, faire reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir (au moins 12 heures).

Quelques précautions:
Attention à ne pas trop faire bouillir les légumes et le poisson, sinon ils perdraient leurs couleurs (et cela gâcherait le visuel) et ne seraient pas assez fermes pour soutenir la construction ! Egoutter le tout avec beaucoup de délicatesse et ne pas exagérer avec la sauce. La tradition interdit l’utilisation de mayonnaise ou de gélatine.

La recette est tirée du guide "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile dans les Bureaux d’Information Touristique.