La fama del piccolo borgo di Sant'Olcese, situato nelle remote colline della Val Polcevera, è dovuta alla sua longeva tradizione nella produzione di insaccati, in particolare al celebre salame crudo noto come il "Salame di Sant'Olcese". Questo rinomato insaccato si distingue per la sua preparazione a base di carne mista, principalmente di maiale e bovino (in passato, talvolta anche di mulo). Ha una forma cilindrica , una consistenza media con generosi pezzi di grasso visibili e un aroma peculiare e distintivo.

La preparazione del Salame di Sant'Olcese prevede una miscela di carne suina grassa (30%) e magra (20%), mescolata in uguali proporzioni con carne bovina magra. Questi ingredienti vengono accuratamente lavorati insieme e insaccati in budelli naturali, arricchiti con aglio, aceto e una miscela di aromi. A questo punto, il salame viene sottoposto a un processo di affumicatura: gli insaccati vengono esposti al fumo di legna robusta, come quercia o castagno, per diversi giorni all'interno di locali appositi. Questi locali assumono una patina nera dovuta al fumo, prima che il salame venga trasferito nelle camere di stagionatura.

La storia di questo salame affonda le radici ad Orero, all'epoca una frazione di Sant'Olcese, e ha una storia di quasi due secoli. Nel corso del tempo, la ricetta e le tecniche di produzione sono rimaste pressoché invariate. Il Salame di Sant'Olcese continua a essere un compagno degno nelle gite primaverili dei genovesi, specialmente quando si gustano con le fave.

Sebbene poco conosciuto al di fuori dei confini regionali, in passato era la scelta preferita dai marinai per via del suo processo di produzione e degli ingredienti che lo rendevano resistente all'azione del sale marino.

La tradizione dell'arte salumiera nell'alta valle di Polcevera è radicata nelle famiglie di produttori artigianali e continua a prosperare.