Pesto alla genovese
Приехать в Геную и не попробовать соус песто — это все равно, что сказать, что не пробовал жить. Это самый аутентичный колорит этого города, обрамленного зеленью его холмов, голубизной неба и морской лазурью его берегов. Симфония вкусов, покоряющая всех, даже самых изысканных гурманов, устоять перед которой невозможно, немного похоже на песню сирен. Попробовать его в Генуе — это незабываемые впечатления, его аромат, его нежность и характер — чистый экстаз. Секрет хорошего генуэзского песто заключается в том, чтобы приготовить его в мраморной ступке, растолочь семь ингредиентов, пока не получится крем. Его называют королем генуэзских приправ, его также хорошо намазывать на ломтик хлеба, попробуйте с трофи, картофельными клецками, мандили, тренетте или лазаньей. Выбор за вами, окунитесь в это торжество аромата, и вам будет покажется, что вы дотронулись пальцем неба.
Способ приготовления:
Помыв листья базилика (которые должны быть сорваны с молодых растений- не старше двух месяцев), тщательно высушите их на кухонном полотенце. Положите чеснок в большую мраморную ступку вместе с несколькими крупинками соли и начните растирать пестиком, который должен быть сделан строго из оливкового дерева. Добавьте кедровые орехи и снова растолките, чтобы получилась довольно грубая кашица. Добавьте листья базилика, продолжая осторожно растирать, затем добавьте два вида тертого сыра и все перемешайте. Размягчите песто, медленно вливая масло, пока не получите однородную кремообразную смесь хорошей консистенции, затем переложите ее в миску, смешав деревянной ложкой с оставшимся маслом.
Некоторые приемы:
Никогда не раздавливайте листья с силой, а осторожно вращайте пестиком вдоль стенок ступки, чтобы разорвать их, не разрезая. Обработка должна происходить при комнатной температуре и не занимать слишком много времени, чтобы избежать окисления, которое изменяет вкус и цвет базилика. Количество чеснока может быть уменьшено или увеличено в зависимости от личного вкуса, но полное отсутствие меняет оригинальный рецепт. Некоторые, особенно на побережье, добавляют prescinseua (творог) или грецкие орехи, что является приемлемым вариантом, но следует полностью избегать орехов кешью и петрушки. Однако следует избегать использования блендера, так как стальные лезвия и высокая температура изменяют вкус и аромат соуса. Перед заправкой выбранной вами пасты - трофи, трофиетте, тренетте, мандилли де сеа (лазаньетте), тестье (тестароли) - песто можно немного разбавить водой, в которой варилась паста. Те, кто любит, могут также сварить немного картофеля и немного зеленой фасоли с тренетте ( тип макаронов), таким образом получив полноценное и сытное блюдо. Наконец, песто можно хранить несколько дней в холодильнике, если залить сверху оливковым маслом (которое необходимо удалить во время употребления), чтобы избежать окисления.
La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.
Ингредиенты:
- четыре пучка базилика генуэзского DOP (60-70 г в листьях);
- 45-60 г выдержанного пармиджано реджано или грана падано;
- 20-40 г сардинского пекорино (овечий твердый сыр);
- 60-80 мл оливкового масла Extra Virgin DOP с Лигурийской Ривьеры;
- 10 г крупной морской соли;
- 30 г кедровых орехов (из Пизы или, по крайней мере, из Средиземноморья);
- Один или два зубчика чеснока (желательно из Вессалико из-за его нежного вкуса).
Typical product:
Basilico