Pesto alla genovese
Venir a Génova y no gustarse el pesto es como decir que no se ha intentado vivir. Es el sabor más auténtico de esta ciudad enclavada entre el verde de sus colinas, el azul del cielo y el azul marino de sus costas. Una sinfonía de sabor que conquista a todos, incluso a los paladares más exquisitos, es imposible resistirle, un poco como el canto de las sirenas. Disfrutarlo en Génova es una experiencia extraordinaria, su aroma, su delicadeza y su carácter es puro éxtasis.
El secreto de un buen pesto a la genovesa es realizarlo en el mortero de mármol pisando los siete ingredientes hasta obtener una crema.
Definido el rey de los condimentos genoveses, también es bueno untar en una rebanada de pan con trofies, albóndigas de patatas, mandiles, trenes o lasaña. A vosotros la elección, zambullíos en este triunfo de gusto, os parecerá tocar el cielo con un dedo.
Procedimiento:
Después de lavar las hojas de albahaca, que deben provenir de plantas que no hayan pasado los dos meses de vida, sécalas bien en un paño de cocina.
Coloque el ajo en un mortero de mármol ancho junto con algunos granos de sal y comience a machacar con la mano de mortero, que debe ser estrictamente de madera de olivo.
Añadir los piñones y moler de nuevo, obteniendo una mezcla bastante gruesa.
Añadir las hojas de albahaca y seguir machacando suavemente, luego unir los dos quesos y mezclar todo.
Ablande la masa vertiendo lentamente el aceite al ras hasta obtener una mezcla homogénea, cremosa y de buena consistencia, luego transfiérala a un recipiente mezclándola con el aceite restante, ayudándole con una cuchara de madera.
Algunas de las medidas:Nunca hay que pisar con fuerza las hojitas, sino girar suavemente la mano de mortero a lo largo de las paredes del mortero, para romperlas sin cortarlas.
El procesamiento debe realizarse a temperatura ambiente y no extenderse demasiado, para evitar la oxidación que altera el sabor y el color de la albahaca.
La cantidad de ajo se puede reducir o aumentar según el gusto personal, pero la falta total altera el sabor original.
Algunos, especialmente en las Rivieras, hacen una adición de prescinseua (cuajada) o nueces, variantes tolerables, pero definitivamente deben evitarse los anacardos y el perejil.
Por muy práctico que sea, se debe evitar el uso de la licuadora ya que las cuchillas de acero y el calor alteran el sabor y el sabor de la salsa.
Antes de sazonar la pasta elegida - troffie, troffiette, trenette, mandilli de saea (lasagnette), testaieu (testaroli) - se puede diluir ligeramente el pesto con el agua de cocción de la pasta.
Quien lo desee, puede hervir con trenette también algunas patatas y algunos frijoles, obteniendo así los trenette ventajosos, plato completo y sustancioso.
Por último, el pesto puede conservarse unos días en el frigorífico si está cubierto de aceite (que debe eliminarse en el momento del consumo) para evitar su oxidación.
La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.
Ingredientes:
- Cuatro racimos de albahaca genovesa DOP (60-70 g en hojas);
- 45-60 g de parmesano o grana padano curados;
- 20-40 g de pecorino sardo
- 60-80 cc de aceite de oliva virgen extra DOP de la Riviera Ligure;
- 10 g de sal marina grande;
- 30 g de piñones (de Pisa o, al menos, del área mediterránea);
- Uno o dos dientes de ajo (preferiblemente de Vessalico, por su sabor delicado).
Typical product:
Basilico