Née déjà au XVIe siècle, selon des rumeurs de l'avarice des Génois, qui auraient ainsi économisé sur la viande, la remplissant d’ingrédients moins précieux et coûteux, il est devenu l’un des plats les plus riches de la tradition génoise. C’est l’icône de la gastronomie génoise, un plat au goût unique et authentique ui témoigne de la culture ligure à table. Un morceau de viande de veau (le ventre) cousu avec une aiguille et de la ficelle en forme de poche et rempli d’une garniture d’œufs, de légumes, de fromage et de ris de veau. Un plat traditionnel de Noël génois, bouilli et servi en tranches est aujourd’hui un plat consommé toute l’année. Si vous êtes à Gênes, nous vous recommandons de goûter ce plat typique que vous pourrez déguster exclusivement ici, parmi ses trattorias, restaurants ou rôtisseries. 

La bonté superlative de la cima a été célébrée par deux grands compositeurs Fabrizio de Andrè et Ivano Fossati dans leur chanson A cimma: un véritable hymne à une recette très appréciée et recherchée.

Procédure:

Faites revenir la pulpe de veau en morceaux et les abats (préalablement blanchis et débarrassés de la peau). Laisser refroidir, puis couper en petits morceaux. Dans une terrine, battre les œufs avec le parmesan et ajouter l’ail et la marjolaine hachés, les pignons, les pois blanchis, le poivre et le sel.
Mélanger soigneusement et remplir le sac de viande pour les deux tiers. Cousez ensuite le côté ouvert avec du fil alimentaire résistant, enveloppez le dessus avec une toile blanche et placez-le dans de l’eau tiède, salée et assaisonnée avec la carotte, le céleri et l’oignon. Faites bouillir lentement pendant au moins 2 heures, en piquant de temps en temps avec une aiguille afin que le dessus ne s’ouvre pas.
Une fois la cuisson terminée, égouttez, retirez la toile, mettez le dessus entre deux plats avec un poids et laissez refroidir pendant environ deux heures.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione

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Identifiant

Ingrédients:

• 700 g bacon de veau, coupé en une seule pièce et mince, puis cousu à sac avec ouverture d’un seul côté
• demi-cerveau
• 50 g de poupe
• 100 g de ris de veau 
• 100 g de amourettes
• 200 g de pulpe de veau
• huile d’olive extra vierge 
• 6 oeufs
• 100 g de parmesan râpé
• 30 g de pignons de pin
• 200 g de pois frais
• quelques Livres de Marjolaine
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 1 tige de céleri
• 1 carotte
• sel et poivre q.b.

*en gras les ingrédients allergènes