Cima
Nacida ya en el siglo XVI, según el rumor de la tacañería genovesa, que así habrían ahorrado en la carne, llenándola de ingredientes menos preciados y caros, se ha convertido en uno de los platos más ricos de la tradición genovesa. Es el icono de la gastronomía genovesa, un plato de sabor único y auténtico que testimonia la cultura ligur en la mesa. Un trozo de carne de ternera (el vientre) cosido con aguja y cordel en forma de bolsillo y lleno de un relleno de huevos, verduras, queso y mollejas. Un plato tradicional de la Navidad genovesa, hervido y servido en rodajas, es hoy un plato que se consume todo el año. Si se encuentra en Génova, le recomendamos que pruebe este plato típico que puede disfrutar exclusivamente aquí, entre sus restaurantes, restaurantes o asadores.
La superlativa bondad de la cima fue celebrada por dos grandes compositores Fabrizio de Andrè e Ivano Fossati en su canción A cimma: un verdadero himno a una receta muy apreciada y buscada.
Procedimiento:
Dorar la carne de ternera en trozos pequeños y los menudillos (previamente blanqueados y sin piel). Dejar enfriar y cortar en trozos muy pequeños. En un bol batimos los huevos con el parmesano y añadimos el ajo y la mejorana picada, los piñones, los guisantes escaldados, la pimienta y la sal.
Mezclar con cuidado y llenar la bolsa de carne para dos tercios. A continuación, coser el lado abierto con hilo resistente para alimentos, envolver la parte superior con un lienzo blanco y colocarlo en abundante agua tibia, salada y sazonada con zanahoria, apio y cebolla. Hierva lentamente durante al menos 2 horas, picando de vez en cuando con una aguja para que la parte superior no se abra.
Una vez terminada la cocción, escurrir, quitar el lienzo, poner la parte superior entre dos platos con un peso y dejar enfriar durante unas dos horas.
La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione
Ingredientes:
- 700 g de tocino de ternera, cortado en una sola pieza y delgado, cosido en copo con abertura de un solo lado
- Medio cerebro
- 50 g de popa
- 100 g de mollejas
- 100 g de filones
- 200 g de pulpa de ternera
- Aceite de oliva virgen extra
- 6 huevos
- 100 g de queso parmesano rallado
- 30 g de piñones
- 200 g de guisantes frescos
- Algunas hojas de mejorana
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 tallo de apio
- 1 zanahoria
- Sal y pimienta a voluntad
*en negrita los ingredientes alérgenos
Typical product:
Tasca del vitello