Cima (çimma)

Nacida ya en el siglo  XVI, según las creencia fruto del carácter ahorrador Genovés, que abrían así ahorrado en la carne, rellenar de ingredientes menos preciosos y caros, se ha convertido en uno de los platos más ricos de la tradición genovesa.

Ingredientes:

• 700 g de panceta de ternera, cortada en una sola pieza y sutil, cocida después en forma de saco con abertura en un solo lado;
• Sesos (una mitad);
• 50 g de coppa (embutido típico italiano);
• 100 g de mollejas;
• 100 g de filón;
• 200 g de pulpa de ternera;
• Aceite Virgen Extra, 6 huevos;
• 100 g de parmesano rallado;
• 30 g de piñones;
• 200 g de guisantes frescos;
• unas hojitas de mejorana;
• 2 dientes de ajo;
• 1 cebolla;
• 1 tallo de apio;
• 1 zanahoria;
• sal y pimienta a gusto.

Procedimiento:
Dorad la pulpa de ternera a tacos y los menudillos (anteriormente hervidos y privadas de la piel). Haced enfriar y entonces cortar a tacos muy pequeños. En un cuenco batir los huevos con el parmesano y añadir el ajo y la mejorana triturados, los piñones, los guisantes hervidos, la pimienta y la sal. Mezclad con cuidado y rellenar la saca de carne por dos tercios. Coser entonces el lado abierto con  hilo resistente para alimentos, envolver la cima con un paño blanco y ponedla en abundante agua tibia y salada (mejor utilizar el caldo de la zanahoria, apio y cebolla). Haced hervir despacio por lo menos por 2 horas, pinchando de vez en cuando con una aguja de manera que la cima no se abra. A cocción ultimada, escurrir, quitar el paño y poner la cima entre dos platos con encima un peso y haced enfriar por aproximadamente 2 horas.

La receta ha sido escogida de la guía "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponible en los IAT.