Torta Pasqualina

Le torte di verdure sono molto diffuse in tutta la Liguria. Probabilmente sono nate dall’esigenza di utilizzare degli avanzi, amalgamandoli con qualcosa che li facesse “stare insieme”, quindi si utilizzano quasi tutti i tipi di verdure. Ma chi comanda a Genova è senz’altro la Torta Pasqualina, ormai famosa anche oltre confine.

Ingredienti:
Per la sfoglia:

  • 500 g di farina;
  • due cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
  • acqua tiepida;
  • sale q.b.

Per il ripieno:

  • 1 kg di bietoline (meglio sarebbe di “erbette”);
  • 1 cipolla;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 8 uova;
  • 100 g di parmigiano grattugiato;
  • 400 g di prescinseua (quagliata genovese);
  • maggiorana;
  • olio extravergine d’oliva;
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:
Create una montagnola con la farina e fatevi una fontana, versatevi l’olio, due pizzichi di sale e l’acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto morbido e liscio.
Dopo averlo ben lavorato, dividete l’impasto in 33 pallottole e lasciatele riposare, spolverate di farina e coperte da un panno umido.
Intanto pulite le bietoline e lessatele quasi senz’acqua. Sgocciolatele, strizzatele e tritatele.
In un tegame fate rosolare la cipolla e l’aglio tritati, aggiungete le bietole e cuocete per 10 minuti. Versatele in un’ampia terrina e mescolatele con due uova, 80 gr di parmigiano grattugiato e il trito di maggiorana.
Sgocciolate bene la prescinseua, mescolatela con 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio, 20 g. di formaggio grattugiato, quindi aggiustare di sale e pepe.
Ora che gli elementi per la farcia sono pronti, preparate la base della torta. Prendete una alla volta 13 pallottole di impasto, spianatele con il matterello, facendole sottili il più possibile e assottigliandole ancora con le mani unte (tenute “a pugno” quasi serrato) fino a farle diventare quasi trasparenti. Ungete il fondo di una teglia e stendetevi una dopo l’altra le 13 sfoglie spennellandole ciascuna con olio, tranne l’ultima.
Sopra a questa posate le bietole e ricopritele con la quagliata. Con un cucchiaio fate 6 incavi in cui adagiare le uova, leggermente salate.
Stendete allo stesso modo le altre 20 pallottole e posatele sopra il ripieno, unte da entrambi i lati, cercando di tenerle staccate le une dalle altre soffiandovi un pò d’aria con una cannuccia; fate combaciare i bordi in modo che aderiscano bene, poi arrotolarli e formare un cornicione.
Spennellate d’olio la superficie e ponete in forno preriscaldato a 180° - 200° per circa 50 minuti finché la Torta Pasqualina risulterà dorata e con il cornicione croccante.

Alcuni suggerimenti:
Una variante della Torta Pasqualina è la Torta Cappuccina: si prepara con gli stessi ingredienti, ma invece di tenere separati verdura, prescinseua e uova, si mescola tutto insieme. Volendo cambiare tipo di ripieno, le bietole possono essere sostituite con i carciofi, tagliati a fettine sottili e soffritti con olio e cipolla tritata, abbinandovi la ricotta anziché la prescinseua.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.