Salsa di pinoli (sarsa de pigneu)

Ingredienti:

  • 180 g di pinoli di Pisa;
  • 2 spicchi d’aglio (meglio se di Vessalico);
  • la mollica di mezzo panino bagnata nel latte e strizzata;
  • 30 g di parmigiano reggiano;
  • 1 cucchiaio di prescinseua (cagliata genovese);
  • le foglioline fresche di due rametti di maggiorana;
  • olio extra vergine di oliva;
  • sale grosso q.b.

Procedimento:
In un mortaio pestare l’aglio con una presa di sale grosso, unire i pinoli e continuare a pestare sino ad ottenere un denso composto. Roteando col pestello, aggiungere la maggiorana e un’altra presa di sale, la mollica sminuzzata, la prescinseua e il parmigiano.
Mescolando, aggiungere a filo l’olio, fino a raggiungere la consistenza ideale di una crema.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT