Cima (çimma)

Nata già nel XVI sec., secondo dicerie dalla tirchieria dei Genovesi, che così avrebbero risparmiato sulla carne, riempiendola di ingredienti meno pregiati e costosi, si è trasformato in uno dei piatti più ricchi della tradizione genovese.

Ingredienti:

  • 700 g pancetta di vitello, tagliata in un solo pezzo e sottile, cucita poi a sacco con apertura da una sola parte;
  • mezza cervella;
  • 50 g di poppa;
  • 100 g di animelle;
  • 100 g di filoni;
  • 200 g di polpa di vitello;
  • olio extravergine d’oliva, 6 uova;
  • 100 g di parmigiano grattugiato;
  • 30 g di pinoli;
  • 200 g di piselli freschi;
  • qualche foglietta di maggiorana;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 cipolla;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 carota;
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:
Rosolate la polpa di vitello a pezzetti e le frattaglie (precedentemente sbollentate e private della pellicina). Fate raffreddare e quindi tagliate a pezzi piccolissimi. In una terrina sbattete le uova con il parmigiano e aggiungete l’aglio e la maggiorana tritati, i pinoli, i piselli sbollentati, il pepe e il sale.
Mescolate con cura e riempite la sacca di carne per due terzi. Cucite quindi il lato aperto con del filo resistente per alimenti, avvolgete la cima con una tela bianca e ponetela in abbondante acqua tiepida, salata e insaporita con la carota, il sedano e la cipolla. Fate bollire lentamente per almeno 2 ore, pungendo di tanto in tanto con un ago di modo che la cima non si apra.
A cottura ultimata, scolate, togliete la tela, mettete la cima tra due piatti con sopra un peso e fate raffreddare per circa due ore.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.