Pansoti

Nonostante la loro fama, sono un prodotto piuttosto recente dell’estro della cucina genovese, nati come variante dei ben noti ravioli di magro. Il loro nome derivava dalla forma panciuta e tondeggiante simile ad un fagottino, mentre nelle Riviere si trovano anche triangolari o a mezzaluna.

Ingredienti:
Per la pasta:

  • 450 g di farina;
  • 1 bicchiere di vino bianco;
  • 1 uovo;
  • sale.

Per il ripieno:

  • 250 g di borragine;
  • 250 g di bietole;
  • 500 g di preboggion;
  • 200 g di prescinseua;
  • 20 g di burro;
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato;
  • 3 uova;
  • noce moscata;
  • maggiorana;
  • sale.

Procedimento:
Disponete la farina a fontana e impastatela con l’uovo, il vino e il sale.
Lavoratela fino a che avrete ottenuto un composto liscio e compatto, quindi spianate la sfoglia con il matterello lasciandola spessa non più di 3 mm. Fatela riposare sotto un canovaccio mentre preparate il ripieno.
Pulite e lavate le verdure e lessatele in abbondante acqua bollente, strizzatele e tritatele finemente. Ponete il trito in un’ampia terrina e aggiungete la prescinseua, le uova, il parmigiano e il burro fuso, mescolando delicatamente per amalgamare il tutto.
Infine profumate con noce moscata e maggiorana e aggiustate di sale. Tagliate la sfoglia a riquadri di circa 5 cm e al centro ponete un cucchiaino di ripieno; ripiegare la pasta formando un fagottino e premete sui lembi per sigillarlo.

Alcuni suggerimenti:
I pansoti vanno cotti in abbondante acqua salata bollente per circa 10 minuti e poi scolati con la schiumarola; il loro condimento ideale è la salsa di noci, ma sono ottimi anche con semplici burro e salvia.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.