Типичные блюда и продукты
Лигурийская и генуэзская кухни через свое многообразие отражают характерные особенности территории, многовековой опыт, мастерство, вкусы и традиции проживающих здесь людей. Генуэзцы, при простой и очень богатой овощами и ароматическими травами кулинарии,при обильном использовании оливкого масла и своей творческой способности, сумели создать питательные, вкусные и необыкновенно привлекательные блюда.
Самыми знаменитыми типичными продуктами лигурийской гастрономии являются: песто и фокачча, которая может быть простой, только на оливковом масле, или иметь вкусные варианты: с луком, оливками, шалфеем, сыром и т.д.
Паста рипиена (макаронные изделия с начинкой), как, например,традиционные равиоли и типичные пансотти (начинка из листьев свеклы, яиц и творога); корцетти с долины Вал Полчевера, свежие макаронные изделия в форме маленьких “восьмерок”(отличаются от корцеттов с долин Вал д’Авето и Вал ди Вара, которые имеют форму дисков с символами и укрошениями); “травяные пироги“, как, например, пирог Паскуалина (Пасхальный пирог), слоеное тесто с начинкой из листьев свеклы или артишоков, кабачков, весенних трав, яиц и сыра; чима, сформированная из тонкого телячьего мясного кармана, начиненного измельченными потрохами, хлебным мякишем, смоченным в бульоне, весенними овощами, тертым сыром, кубиками мортаделлы и яйцами; фаршированные цветы кабачков с надутым бутоном яркого оранжевого цвета.
В местной кухни широко распространены такие блюда как: овощной минестроне по-генуэзски; фарината, типа тонкой фокаччи из муки нута, воды, соли и оливкого масла, выпекается на поду печи, которая топится дровами; панисса; томазелле (мясные рулеты, начиненные овощами); фаршированные овощи.
Многочисленны также характерные рыбные блюда: рыбный суп, жареная рыба и такие блюда как чиуппин, буридда, каппонада.
Из сухой, затем смягченной в воде трески готовят стоккафиссо по-генуэзски, блюдо, которое имеет множество вариантов. Блюдо с жареной смешанной рыбой готовится из местного свежего улова: трилье, боге, дзерри, пиньолетти, кальмары, тотани, анчоусы, сардины. Все жарится в оливковом масле. Баккала (соленая треска) используется в основном для приготовления вкусных и хрустящих котлет (жареная треска, запанированная в кляре).
Среди других характерных блюд выделяется безусловно каппон магро, красиво оформленный, аппетитный холодный салат многослойной пирамидальной формы. В основание такого салата кладут галеты, натертые чесноком и заправленные уксусом и солью, затем рыбу с плотным мясом, сваренные овощи и яйца, гарнируют артишоками, мясом тунца, креветками, каперсами и оливками. Все покрывается зеленым соусом, а верх пирамиды венчает лангуста.
Самые известные генуэзские булочные и кондитерские изделия: генуэзский рождественский пандольче, существующий в двух версиях: пандольче низкий предназначался для тех, кто должен был уходить в море на длительное время, тогда как пандольче высокий, приготовленный на дрожжевом опарном тесте, был настоящим символом Рождества. Для приготовления пандольче требуется много ингредиентов, среди которых изюм и лимонная цедра в случае домашнего приготовления.
Тогда как для приготовления по самому изысканному традиционному рецепту требуется изюм с генуэзского склада в Смирне, цедра с корки апельсинов из колоний в Сицилии и Табарки, цитрон из Диаманте и несколько семян фенхеля.
Среди традиционных сладких изделий следует назвать фришеу (жареные дольки яблок, запанированные в кляре), кастаньяччио (лепешка из каштановой муки), “куарезимали“, пане бискоттато (сухарики Лагаччио), канестрелли, пинолате (на основе миндаля и орешков пиноли), амаретти (пьемонтского происхождения), “гобелетти“ (песочные пирожные с начинкой из варенья, кто-то считает, что рецепт этого пирожного самый древний среди всех рецептов других сладостей) и известные засахаренные фрукты и цветы (лепестки роз и фиалок).
Культура возделывания виноградных лоз в Лигурии имеет прочно укоренившуюся традицию. На виноградниках Лигурии получают виноград, из которого производят высококачественные вина: от Россезе из Дольчеакуа до Шакетра из Пяти земель (чтобы назвать самые известные). Лигурийские бокалы приглашают поднимать тосты.
Среди многочисленных и известных ценителей Генуэзской кухни в данном случае назовем французского поэта Поля Валери, который в “Au hasard et au rayon” (1925) писал:
“Кухни ароматные. Пироги огромные, мука из нута, смеси, сардины в оливковом масле, яйца,сваренные вкрутую, закрытые в тесте, пироги со шпинатом, жареные продукты“ .
Писатель Henry Aubert в “Ville set gens d’Itelie” (1923) описывает праздничную атмосферу накануне Рождества:
“Магазины подарков и продовольственных продуктов выделяются красотой“.
“Разноцветные торты и пироги, многообразные пирожные, ярко-красные лангусты, розовые креветки, монументальные индейки, огромные окорока, горы апельсинов и лимонов притягивают взгляды”.
Также академик Франции Fernand Braudel в “L’Italia che mi ha incantato”(“Италия, которая меня очаровала“) решительно утверждает:
“Генуя меня очаровывает... можно ли есть где-нибудь лучше чем в Генуе?“.
