ПЕСТО: “ОФИЦИАЛЬНЫЙ“ РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

• Четыре пучка генуэзского базилика ДОП (60-70 г.листьев);
• 45-60 г. выдержанных сыра пармезан или сыра грана падано;
• 20-40 г. сардинского овечьего сыра;
• 60-80 куб.см.оливкого масла первой выжимки (олио д’олива экстраверджине) с Лигурийской Ривьеры;
• 10 г. крупной морской соли;
• 30 г. орешков пиноли (из Пизы или с территории Средиземноморья);
• 1 или 2 зубчика чеснока (лучше если из Вессалико, обладает насыщенным запахом).

Приготовление:

Вымыть листочки базилика, которые должны быть молодыми и нежными, сорванными с растения, которое росло не более двух месяцев. Аккуратно высушить на полотенце.

В широкую ступку из мрамора положить чеснок с несколькими кристаллами соли и начинать толочь пестиком, который  обязательно должен быть из оливкого дерева.

Добавить орешки пиноли, продолжая толочь. Должна получиться крупнозернистая кашица.

Добавить листочки базилика, продолжая толочь с осторожностью, добавить сыр пармезан и овечий сыр, и все амальгамировать.

Смягчить полученную смесь оливковым маслом, вливая его медленно тонкой струйкой до получения однородной, кремообразной смеси хорошей консистенции.   

Готовый соус выложить в посуду и закончить амальгамировать с оставшимся маслом, пользуясь деревянной ложкой.

Несколько советов:

Ни в коем случае нельзя толочь листочки базилика с силой, нужно мягко поворачивать пустик по стенкам ступки, чтобы разрывать, а не резать листочки.

Работать нужно при нормальной температуре и не продолжать слишком долго, чтобы избежать окисления, которое испортит вкус и окраску базилика.

Количество чеснока можно уменьшить или увеличить по вкусу, но его полное отсутствие меняет оригинальный вкус.

Некоторые, прежде всего жители Ривьер, добавляют прешинсеуа ( створожившуюся массу) или грецкие орехи, это допустимые варианты. Но не разрешается абсолютно добавлять анакарды (фисташки, манго и др.)  и петрушку.

Миксер очень удобен в обращении, но его тоже в данном случае следует исключить из пользования, так как его стальные ножи и создаваемое тепло портят характеристики и вкус соуса.

Прежде чем заправлять соусом макаронное изделие, выбранное среди троффие, троффиетте, тренетте, лазаньетте, тестароли, можно влить в соус немного воды, в которой варилось макаронное изделие.

Кому нравится, может сварить вместе с тренетте немного порезанного картофеля и несколько стручков зеленой фасоли, получив таким образом полноценное и питательное блюдо.

Песто можно хранить в холодильнике, покрыв его оливковым маслом, чтобы предупредить окисление. Перед использованием масло следует слить.

Рецепт взят из книги “Генуя за Столом“, M&R Comunicazione. Книга находится в продаже в офисах Информации и Приема Туристов.