Lattughe ripiene in brodo

I genovesi hanno sempre saputo creare piatti gustosi e raffinati con i prodotti che raccoglievano dai loro orti. Le foglie di lattuga ripiene e servite in delicati consommé sono una straordinaria testimonianza dell’arte gastronomica genovese. Un piatto semplice, delicato e saporito che veniva usato anche in occasione della Pasqua o di importanti cerimonie come i banchetti nunziali.

Ingredienti:

• 300 g carne di vitello
• 100 g filoni
• 100 g animelle
• 100 g burro
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 spicchio d’aglio tritati
• un ciuffetto di prezzemolo tritato, maggiorana fresca tritata
• la mollica di un panino bagnata nel latte
• 40 g parmigiano grattugiato
• 4 uova
• farina
• noce moscata
• sale
• 2 grandi lattughe

*in grassetto gli ingredienti allergeni

Procedimento:
Pulite le lattughe, scartando le foglie più dure. Sbollentatele in acqua bollente per un paio di minuti, scolatele e asciugatele con cura su un panno.
In un tegame, soffriggete nel burro il trito di sedano, carota, cipolla, aglio e prezzemolo, insaporite con un pizzico di noce moscata, salate e togliete dal fuoco. Aggiungete quindi il vitello e le altre carni precedentemente tagliate a pezzetti, un cucchiaio di farina, mescolate e rimettete sul fuoco, facendo rosolare per circa 45 minuti, bagnando quando necessario con un po’ di brodo.
A cottura terminata, private il tutto dall’eventuale liquido rimasto e tritate il tutto, aggiungendovi anche la mollica bagnata. Versate il preparato ottenuto in una terrina e aggiungete uova, parmigiano e maggiorana. Amalgamate bene il tutto, aggiustate di sale e pepe e a questo punto cominciate a farcire le foglie di lattuga, chiudendole su loro stesse, una ad una e fissandole con un filo (come degli involtini). Ponete i fagottini in una pentola, versatevi sopra il brodo di carne e fatele cuocere per 10 - 15 minuti.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione