Lattughe ripiene in brodo

Ingredienti:

• 300 g carne di vitello;
• 100 g filoni;
• 100 g animelle;
• 100 g burro;
• 1 cipolla;
• 1 gambo di sedano;
• 1 carota;
• 1 spicchio d’aglio tritati;
• un ciuffetto di prezzemolo tritato, maggiorana fresca tritata;
• la mollica di un panino bagnata nel latte;
• 40 g parmigiano grattugiato;
• 4 uova, farina;
• noce moscata;
• sale;
• 2 grandi lattughe.

Procedimento:
Pulite le lattughe, scartando le foglie più dure. Sbollentatele in acqua bollente per un paio di minuti, scolatele e asciugatele con cura su un panno.
In un tegame, soffriggete nel burro il trito di sedano, carota, cipolla, aglio e prezzemolo, insaporite con un pizzico di noce moscata, salate e togliete dal fuoco. Aggiungete quindi il vitello e le altre carni precedentemente tagliate a pezzetti, un cucchiaio di farina, mescolate e rimettete sul fuoco, facendo rosolare per circa 45 minuti, bagnando quando necessario con un pò di brodo.
A cottura terminata, private il tutto dall’eventuale liquido rimasto e tritate il tutto, aggiungendovi anche la mollica bagnata. Versate il preparato ottenuto in una terrina e aggiungete uova, parmigiano e maggiorana. Amalgamate bene il tutto, aggiustate di sale e pepe e a questo punto cominciate a farcire le foglie di lattuga, chiudendole su loro stesse, una ad una e fissandole con un filo (come degli involtini). Ponete i fagottini in una pentola, versatevi sopra il brodo di carne e fatele cuocere per 10 - 15 minuti.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.