Tourte Pasqualina

Tourte Pasqualina

Les tourtes aux légumes sont très répandues dans toute la Ligurie. Elles sont probablement nées du besoin d’utiliser les restes en les amalgamant avec quelque chose qui les tiennent ensemble, on peut donc utiliser presque toutes les sortes de légumes. Mais la reine à Gênes est sans aucun doute la Tourte Pasqualina, désormais célèbre également à l’étranger.

Ingrédients:
Pour la pâte feuilletée:

• 500 g de farine;
• Deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge;
• Eau tiède;
• sel.

Pour la garniture:

• 1 kg de petites blettes (ou mieux encore de “petites herbes”);
• 1 oignon;
• 2 gousses d’ail;
• 8 oeufs;
• 100 g de parmesan râpé;
• 400 g de prescinseua (lait caillé génois);
• marjolaine;
• huile d’olive extra vierge;
• sel et poivre.

Procédé:
Créer une petite montagne de farine, y creuser un puits et verser l’huile, deux pincées de sel et suffisamment d’eau tiède pour obtenir une pâte souple et lisse.
Après avoir bien travaillé la pâte, la partager en 33 petites boules et laisser reposer, saupoudrer de farine et recouvrir d’un linge humide.
Pendant ce temps, nettoyer les blettes et les faire bouillir dans très peu d’eau. Egoutter, essorer et hacher.
Dans une poêle, faire revenir l’oignon et l’ail hachés, ajouter les blettes et faire cuire pendant 10 minutes. Verser le tout dans un grand saladier et mélanger avec deux œufs, 80 gr de parmesan et de marjolaine râpés.
Bien égoutter la prescinseua, la mélanger avec deux cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe d’huile, 20 gr de fromage râpé, sel et poivre.
Maintenant que la farce est prête, préparer la base de la tarte. Prendre une par une les 13 boules de pâtes, les étaler le plus finement possible avec le rouleau à pâtisserie et les affiner davantage avec les mains huilées (poings fermés) jusqu’à ce qu’elles deviennent presque transparentes. Graisser le fond d’un plat et y étendre une après l’autre les treize feuilles en les huilant chacune avec un pinceau, sauf la dernière.
Sur cette dernière, poser la farce et recouvrir avec le lait caillé. A l’aide d’une cuillère à soupe creusez six trous dans lesquels déposer les œufs, légèrement salés. 
Etaler de la même manière les 20 autres boules et les déposer sur la farce, huilées de chaque côté, en essayant de les maintenir détachées l’une de l’autre en soufflant un peu d’air avec une paille.
Faire coïncider les bords afin qu’ils adhèrent bien, puis les rouler et former une bordure.
Huiler la surface à l’aide d’un pinceau et mettre au four préchauffé à 180°-200° pendant environ 50 minutes jusqu’à ce que la Tarte Pasqualina soit bien dorée et la bordure croustillante.

Quelques suggestions:
Une variante de la Tourte Pasqualina est la Tourte Cappuccina: elle se prépare avec les mêmes ingrédients, mais au lieu de séparer les légumes, la prescinseua et les oeufs, on mélange tout. Si on le souhaite, les blettes peuvent être remplacées par des artichauts, coupés en fines lamelles que l’on fait revenir avec des oignons hachés dans de l’huile, auxquelles on ajoute ensuite de la ricotta au lieu de la prescinseua.

La recette est tirée du guide "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile dans les Bureaux d’Information Touristique.