Sauce verte génoise

Cette sauce, appelée aussi “bagnetto”, ne doit absolument pas être confondue avec son homonyme piémontaise, moins parfumée délicate et digeste. Elle accompagne parfaitement les viandes bouillies (par exemple le chapon à Noël), la Cima et même le poisson, c’est en effet l’un des ingrédients de base du Capponmagro.

Ingrédients:

• 1 grand bouquet de persil;
• 1 gousse d’ail;
• 5 olives vertes dénoyautées;
• 30 g de câpres au sel, rincés et séchés;
• Mie de pain trempée dans du vinaigre;
• Une poignée de pignons de pin;
• 1 anchois salé;
• 1 jaune d’oeuf dur;
• Huile d’olive extra vierge;
• Jus de citron;
• Gros sel;
• poivre.

Procédé:
Piler dans le mortier (ou le mixer) l’ail avec le gros sel, les pignons et les olives, puis ajouter le persil précédemment haché avec la demi-lune.
Bien amalgamer en ajoutant l’huile d’olive extra-vierge en filet jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et crémeux. Ajouter pour finir le jus de citron et assaisonner avec sel et poivre.

La recette est tirée du guide "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile dans les Bureaux d’Information Touristique.