Sauce aux pignons (sarsa de pigneu)

Ingrédients:

• 180 g de pignons de Pise;
• 2 gousses d’ail (si possible de Vessalico);
• Mie de pain trempée dans du lait et essorée;
• 30 g de parmesan Reggiano;
• 1 cuillère à soupe de prescinseua (caillé genois);
• Les feuilles fraîches de deux petites branches de marjolaine;
• Huile d’olive extra vierge;
• Gros sel.

Procédé:
Dans un mortier, piler l’ail avec une pincée de gros sel, ajouter les pignons et continuer à piler jusqu’à obtenir un mélange épais. Tout en tournant le pilon, ajouter la marjolaine et une autre pincée de gros sel, la mie émiettée, la prescinseua et le parmesan. Tout en mélangeant, ajouter l’huile en filets jusqu’à l’obtention de la consistance idéale d’une crème.

La recette est tirée du guide "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile dans les Bureaux d’Information Touristique.