Sauce à la viande (u toccu)

Il s’agit d’une sauce recherchée qui doit son nom au fait qu’elle se prépare avec un unique morceau de viande (en génois appelé justement toccu): c’est là la principale différence avec la plus commune sauce bolognaise (ragù) qui se prépare avec de la viande hachée. Elle est idéale pour accommoder les raviolis, mais avec les mandilli de saea (de petites lasagnes très fines) c’est également excellent.

Une fois les pâtes accommodées, le morceau de viande peut être servi, bien chaud, avec le reste de la sauce comme plat de résistance.

Ingrédients:

• ½ kg de collier de boeuf;
• Huile d’olice extra vierge;
• 2 cuillère à soupe de coulis de tomate;
• 1 oignon;
• 1 branche de céleri;
• persil;
• ail;
• 1 carotte;
• Une poignée de champignons secs;
• Une poignée de pignons;
• Un verre de vin blanc;
• Bouillon de viande

Procédé:
Faire revenir dans une cocotte en terre cuite bien large, l’ail, l’oignon, la carotte, le céleri et les champignons secs (ramollis dans de l’eau tiède) hachés dans de l’huile d’olive extra vierge, puis ajouter le morceau de viande entier et bien faire dorer sur tous les côtés. Mettre dans la cocotte le persil et le romarin hachés, les pignons et déglacer avec le vin qui doit évaporer.
A présent, ajouter le coulis de tomate dilué avec un peu de bouillon. Laisser mijoter avec le couvercle pendant au moins deux heures et retourner de temps en temps le morceau de viande pour une cuisson homogène et en ajoutant du bouillon lorsque c’est nécessaire pour éviter qu’il ne sèche.

La recette est tirée du guide "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile dans les Bureaux d’Information Touristique.