Raviolis à la viande (ravieu)

Ce plat, considéré aujourd’hui comme un plat de fête, un mets de luxe, était dans la tradition génoise, essentiellement lié au jour suivant la fête, puisque les raviolis sont à l’origine une manière de récupérer et réutiliser les restes qui finissaient ainsi dans la farce.

Ingrédients:
Pour la pâte:

• 500 g de farine;
• 2 oeufs.

Pour la farce:

• Deux scaroles;
• Deux bouquets de bourrache;
• 200 g de viande de veau maigre;
• 100 g de poitrine;
• 100 g de cervelle;
• 50 g de ris de veau;
• Une poignée de champignons secs;
• Epices diverses;
• 3 oeufs;
• La mie d’un demi petit pain trempée dans du lait;
• Parmesan râpé;
• Marjolaine;
• Une gousse d’ail;
• Un oignon;
• Huile d’olive extra vierge;
• Vin blanc sec;
• sel.

Procédé:
Travailler la farine avec les oeufs en ajoutant de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène. Recouvrir d’un linge humide et d’un linge sec et faire reposer pendant une heure. Faire bouillir les légumes pendant 10 minutes dans de l’eau peu salée, puis égoutter et hacher finement. Mettre ensuite dans un saladier et rajouter tous les autres ingrédients. Dans une casserole, faire chauffer l’huile et ajouter l’oignon coupé en morceaux avec les champignons ramollis dans de l’eau chaude. Ajouter toutes les viandes et faire revenir. Une fois dorés, versez un peu de vin blanc sec,  faire évaporer, saler et terminer la cuisson.
A présent, blanchir dans de l’eau les ris de veau et la cervelle, éliminer la pellicule qui les recouvre et hacher avec les autres viandes. Verser le tout dans le saladier contenant les légumes, ajouter les œufs, la marjolaine, l’ail haché, une poignée de parmesan râpé, la mie de pain trempée dans le lait puis essorée ; puis amalgamer le tout et ajouter sel, poivre et épices diverses. Avec le rouleau à pâtisserie, étaler la pâte très finement, afin qu’elle soit presque transparente et disposer sur la moitié de la surface, la préparation en formant de petits tas espacés d’environ 3 cm l’un de l’autre. Puis recouvrir avec la pâte restante en prenant soin de bien faire adhérer la pâte dans les intervalles. Diviser les raviolis avec la roulette dentée, puis les cuire dans un grand volume d’eau salée.  Lorsqu’ils remontent à la surface, les égoutter avec un écumoire et les accommoder avec le Tocco (sauce tomate à la viande).

La recette est tirée du guide "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile dans les Bureaux d’Information Touristique.