Quaresimali (Biscuits de carême) de Gênes

Gênes a également ses biscuits colorés de Carême,  préparés sans graisses animales pour respecter le précepte de manger maigre pendant les jours précédant Pâques.
L'origine de ces biscuits de Carême génois est très ancienne et a été transmise pendant les siècles grâce aux pâtisseries historiques de la capitale ligure qui continuent à les produire avec le soin et la sagesse dont elles sont les conservatrices.

Le pain d’épice a remplacé les graisses animales les plus courantes grâce à une idée des religieuses augustiniennes de l'église de Saint Thomas (aujourd’hui détruite) qui, probablement au cours du XVIème siècle, ont  réussi à créer de savoureux biscuits préparés avec de la farine, des amandes, du sucre et de l’eau de fleurs d'oranger.

Au cours du XIXème siècle, une célèbre pâtisserie de Gênes a adopté la recette originale des biscuits de  Carême qui, à la suite de la destruction du couvent, risquait d'être perdue.

La recette

Ingrédients:
250 gr. d’ amandes pelées
200 gr. de sucres 

2 blancs d’oeufs
farine, combien elle en  suffit

2 ou 3 cuillères à café d'eau de fleurs d'oranger

Confiture (de figues et de citrons ou d'abricots)  

grains de sucre
dragées aux graines de fenouil
mompariglia (sucre coloré)
vermicelles

Préparation:
Mettez les amandes avec le sucre dans le mélangeur. Battez les blancs d’oeufs  en neige et ajoutez-les délicatement au mélange d'amandes et de sucre jusqu'à ce qu'il soit bien compacté et uniforme. Ajoutez l'eau de fleurs d'oranger et la quantité de farine nécessaire pour sécher la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains.

Étalez la pâte sur  une épaisseur d’un centimètre et faites des beignets et des ronds, qu’il faudra creuser au centre, et  de losanges. Étaler la confiture de figues et de citron ou d'abricot sur l'une des deux parties, puis chevaucher l'autre en appuyant légèrement pour la faire adhérer. Décorez les beignets et les losanges avec les dragées, brossez les trois types de biscuits et cuissez au four à environ 180 ° pendant environ dix minutes.

Pour décorer les biscuits ronds creusés au centre, préparez un glaçage (avec du sucre, du jus de citron et de l’eau tiède avec du colorant alimentaire ou des sirops de différentes saveurs) pour remplir les creux au centre des gâteaux et décorer avec des vermicelles.