Plats et produits typiques

"Cuisines parfumées. Tartes gigantesques, farines de poix, mélanges, sardines à l’huile, œufs durs enfermés dans la pâte, gâteaux d’épinards, fritures". C’est que déclamait le poète Paul Valery, en 1925, à propos de la cuisine génoise. Huiles d’olive, légumes et herbes aromatiques sont à la base de la cuisine locale, simple et équilibrée, dont les spécialités les plus célèbres sont le pesto et la focaccia.
Tous les restaurants et trattorias de cuisine génoise proposent également les gâteaux de légumes, comme la torta pasqualina, et le polpettone alla genovese ou pain de viande à la génoise. Sans oublier les traditionnels raviolis al “tocco”, les typiques pansottis à la sauce aux noix et la soupe de légumes à la génoise. À goûter également le lapin à la ligure, la cima (poche de veau farcie de légumes, de fromage et de viande), les légumes farcis et - plat habituel de la cuisine locale - la tourte de pois chiches cuite au four à bois et la panissa (polenta de farine de pois chiches).
Gênes propose également de nombreuses spécialités à base de poisson : de la ciuppin (soupe de poisson) à la burrida (ragoût de poisson), en passant par la capponada (galettes de pains farcies) et la morue séchée. Les fritures de poissons peuvent également se déguster en version “cuisine de rue” et sont vendues dans des cornets en papier surtout dans le quartier de la via Sottoripa. Parmi les spécialités les plus élaborées, citons le cappon magro, une salade froide de poissons à plusieurs couches, très scénographique.
Les pâtisseries les plus célèbres sont : le pandolce genovese, le castagnaccio, un gâteau à base de châtaignes, les biscuits du Lagaccio, d’autres biscuits, les canestrelli, les "gobeletti", des fruits et des fleurs confits (pétales de rose, violettes) à savourer avec un verre de Sciacchetrà delle Cinque Terre