Plats et produits du terroir
La cuisine génoise et ligure révèle avec goût le caractère de son territoire et l'ingéniosité de ses habitants. En effet, avec une cuisine simple et très riche en légumes et en herbes aromatiques, un recours abondant à l’huile d'olive et une certaine créativité, les Génois ont réussi à inventer des plats authentiques, savoureux et véritablement fascinants.
Les spécialités les plus célèbres de la cuisine ligure sont: le pesto et la focaccia, dans sa version simple à l'huile d'olive ou dans ses savoureuses variantes (à l'oignon, aux olives, à la sauge, au fromage, etc.).
Les pâtes farcies, comme les traditionnels raviolis et les typiques pansotti (la farce contient des blettes, des œufs et du fromage); les corzetti de la Vallée du Polcevera, des pâtes fraîches en forme de petits «huit» (différents des corzetti de la Vallée de l’Aveto et du Val di Vara , qui sont des disques de pâtes fraîches, avec des symboles et des décorations en relief); les «tourtes de légumes», comme la torta Pasqualina (une pâte feuilletée farcie de blettes ou d’artichauts cuits, de courgettes et de fines herbes, d’œufs et de fromage), la cima, une mince poche de veau farci avec des abats hachés, du pain de mie trempé dans du bouillon, des légumes printaniers, du fromage râpé, de la mortadelle coupée en petits dés et des œufs ; sans oublier les fleurs des courgettes (farcies ou en beignets).
On trouve aussi très souvent dans la cuisine locale: le minestrone de légumes à la Génoise, la farinata, une fine focaccia plate à base de farine de pois chiches mélangée à de l'eau, du sel et de l'huile d'olive et cuite dans un four à bois; la panissa, les tomaxelle et les légumes farcis.
Les spécialités à base de poisson sont aussi très nombreuses, comme par exemple les soupes de poissons, les fritures, ainsi que d’autres plats comme le ciuppin, le buridda,et la capponada.
Avec la morue - séchée, puis ramollie – on prépare le stoccafisso à la génoise, un plat dont il existe de nombreuses variantes. Pour ce qui est des fritures, on privilégie les poissons pêchés localement: rougets, bogues, calamars, anchois, sardines, bien frits dans de l'huile d'olive. Le baccalà (morue salée) triomphe en particulier sous forme d’accras savoureux et croustillants.
Une autre spécialité, peut-être la plus prisée, est le cappon magro: une merveilleuse et savoureuse salade froide – très élaborée, en forme de pyramide à plusieurs couches - qui comprend une base de biscuits de marin secs, frottés d’ail et assaisonnés avec du vinaigre et du sel, du poisson à chair ferme, des légumes bouillis, des œufs durs, le tout décoré d’ artichauts, de thon, de crevettes, de câpres et d’olives, et nappé de sauce verte. Un homard posé sur le sommet de la pyramide complète ce plat.
Côté dessert, le plus célèbre est le pandolce génois de Noël, dans deux versions: le pandolce « bas » (sans levain), qui à l’origine devait apporter un peu de douceur aux longues traversées en mer, et le pandolce « haut », auquel on a ajouté de la levure de boulanger, et qui est le symbole de Noël. Le pandolce contient des raisins secs et des petits morceaux de citron confit dans sa version « fait maison » .... tandis que sa version traditionnelle, plus noble, prévoit des raisins provenant du comptoir génois de Smyrne, des zestes d'orange des colonies de Sicile et de Tabarka, du cédrat de Diamante et quelques graines de fenouil.
Parmi les desserts traditionnels, citons les frisceu (beignets de pommes), le castagnaccio, un gâteau de farine de châtaignes; les "quaresimali "(gâteaux que l’on mange pendant le carême), le pane biscottato (pain biscotte) ("biscotti del lagaccio"); les canestrelli (des gâteaux sablés en forme de fleur), le pinolate (à base d'amandes et de pignons de pin) ; les amaretti (provenant du Piémont), les "gobeletti" (petits gâteaux de pâte sablée fourrés de confiture, qui seraient, selon certains, le plus ancien gâteau génois) et les célèbres fruits et fleurs (pétales de roses, de violettes) confits.
En Ligurie, la culture de la vigne est une tradition ancienne et consolidée, qui produit des vins prestigieux: du Rossese de Dolceacqua au Sciacchetrà des Cinq Terres (pour ne citer que les plus célèbres). Le vin ligure se prête à de bien agréables dégustations.
Parmi les nombreux personnages célèbres, amateurs de la cuisine de Gênes, il convient de citer le poète Paul Valéry, dans «Au Hasard et au crayon" (1925):
«Cuisines odorantes. Ces tourtes gigantesques, farines de pois chiches, combinaisons, sardines à l'huile, œufs durs pris dans la pâte, tourtes d’épinards, fritures."
L'écrivain Henry Aubert dans "Villes et gens d'Italie" (1923) rappelle l'atmosphère des fêtes de Noël:
«Les boutiques de cadeaux et les épiceries resplendissent."
Gâteaux multicolores, pâtisseries multiformes, homards écarlates, crevettes roses, dindes monumentales, jambons énormes, montagnes d'oranges et de citrons, attirent les regards ".
D’ailleurs, même un académicien comme Fernand Braudel dans" L'Italie qui m'a enchanté " affirme:
"Gênes m'enchante ... est-il possible de manger mieux ailleurs qu'à Gênes?".
