Pansoti

Malgré leur réputation, il s’agit d’un produit plutôt récent de l’art culinaire génois, nés comme une variante des bien plus célèbres raviolis aux légumes. Leur nom dérivait de leur forme ventrue e ronde ressemblant à un petit fagot, mais sur la Riviera on les trouve aussi triangulaires et en forme de demi-lune.

Ingrédients:
Pour la pâte:

• 450 g di farine;
• 1 verre de vin blanc;
• 1 oeuf;
• sel.

Pour la farce:

• 250 g de bourrache;
• 250 g di blettes;
• 500 g di preboggion;
• 200 g di prescinseua;
• 20 g di beurre;
• 50 g de parmesan Reggiano râpé;
• 3 oeufs;
• Noix de muscade;
• marjolaine;
• sel.

Procédé:
Créer une petite montagne de farine, y creuser un puits, le remplir avec l’oeuf, le vin et le sel, et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et compacte. Puis l’étaler avec un rouleau à pâtisserie (pas plus de 3 mm d’épaisseur). Laisser reposer sous un linge pendant que vous préparez la farce.
Eplucher et laver les légumes, les bouillir dans un grand volume d’eau, essorer et hâcher finement. Disposer le hachis dans un grand saladier et ajouter la prescinseua, les oeufs, le parmesan et le beurre fondu. Mélanger délicatement pour bien amalgamer le tout.
Enfin, parfumer avec la noix de muscade et la marjolaine, assaisonner en sel. Couper la pâte en petits carrés d’environ 5 cm et poser au centre une petite cuillère de farce; replier la pâte en formant un petit fagot et appuyer sur les bords pour fermer hermétiquement.

Quelques suggestions:
Les Pansoti doivent être cuits dans un grand volume d’eau salée pendant environ 10 minutes, puis égouttés avec un écumoire; la sauce aux noix est leur accommodement idéal mais ils sont excellents aussi avec simplement du beurre et de la sauge.

La recette est tirée du guide "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile dans les Bureaux d’Information Touristique.