Le pesto – La recette “officielle”

Ingrédients:

• Quatre bouquets de basilic génois AOP (60-70 g en feuilles);
• 45-60 g de parmesan Reggiano ou de Grana Padano affinés;
• 20-40 g de Pecorino sarde (brebis);
• 60-80 cc d’huile d’olive extra vierge AOP  de la Riviera Ligure;
• 10 g de  gros sel marin;
• 30 g de pignons de pin (de Pise ou, tout du moins, de la région méditerranéenne);
• Une ou deux gousses d’ail (de préférence de Vessalico, pour son goût délicat);

Procédé:
Laver les petites feuilles de basilic (qui doivent être tendres et provenir de plantes qui n’ont pas dépassé les deux mois de vie) et les sécher délicatement sur un torchon.
Mettre l’ail et quelques grains de gros sel dans un mortier en marbre assez large et commencer à piler avec le pilon, qui doit rigoureusement être en bois d’olivier
Ajouter les pignons et continuer de piler jusqu’à obtenir un hachis plutôt grossier.
Ajouter les feuilles de basilic tout en continuant à piler délicatement, puis ajouter les deux fromages et amalgamer le tout. 
Détendre la préparation en versant l’huile en filet très lentement jusqu’à obtenir la bonne consistance, homogène et crémeuse, puis la transvaser dans un saladier et finir d’amalgamer à l’aide d’une cuillère en bois, avec le reste de l’huile.

Quelques conseils:
Il ne faut jamais piler les feuilles avec force, mais au contraire faire tourner délicatement le pilon le long des parois du mortier, de manière à déchiqueter les feuilles sans les déchirer. Cette préparation doit s’effectuer à température ambiante et assez rapidement afin d’éviter l’oxydation qui altère la saveur et la couleur du basilic.
La quantité d’ail peut être diminuée ou augmentée selon les goûts, toutefois son absence totale altère le goût original.
Certains, surtout sur la Riviera, ajoutent de la prescinseua (caillé) ou des noix. Ce sont des variantes tolérées. L’utilisation des noix de cajou et du persil est par contre totalement à prescrire. Bien que très pratique, il vaudrait mieux éviter d’utiliser le mixer car les lames d’acier et la chaleur altèrent le goût et la saveur de la sauce. Avant d’accommoder les pâtes de son choix - troffie, troffiette, trenette, mandilli de saea (petites lasagnes), testaieu (testaroli) – il est possible de diluer légèrement le pesto avec l’eau de cuisson des pâtes.
Ceux qui le souhaitent, peuvent faire bouillir avec les trenette quelques pommes de terre et haricots verts, obtenant ainsi les trenette avvantaggiae, un plat complet et nourrissant.
Enfin, le pesto peut être conservé au réfrigérateur pendant quelques jours en le recouvrant d’huile (à éliminer au moment de s’en servir) afin d’éviter qu’il ne s’oxyde.

La recette est tirée du guide "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile dans les Bureaux d’Information Touristique.