Laitues farcies en bouillon

Ingrédients:

• 300 g de viande de veau;
• 100 g cervelle;
• 100 g de ris de veau;
• 100 g d beurre;
• 1 oignon;
• 1 branche de céleri;
• 1 carotte;
• 1 gousse d’ail hachée;
• Un bouquet de persil haché, marjolaine fraîche hachée;
• De la mie de pain trempée dans du lait;
• 40 g de parmesan râpé;
• 4 oeufs, farine;
• Noix de muscade;
• Sel;
• 2 grandes laitues.

Procédé:
Nettoyer les laitues en enlevant les feuilles les plus dures. Faire cuire dans de l’eau bouillante pendant deux minutes, égoutter et essuyer soigneusement sur un linge. Dans une poêle, faire revenir dans du beurre le hachis de céleri, carotte, oignon, ail et persil, assaisonner avec une pincée de noix de muscade, saler et retirer du feu. Ajouter ensuite le veau et les autres viandes précédemment coupées en morceaux, une cuillère à soupe de farine, mélanger et remettre sur le feu en faisant dorer pendant environ 45 minutes, ajoutant un peu de bouillon quand cela est nécessaire.
Lorsque la cuisson est terminée, éliminer le liquide s’il en reste, et hacher le tout en ajoutant la mie de pain mouillée. Verser la préparation dans un saladier et ajouter les œufs, le parmesan et la marjolaine. Bien amalgamer, ajuster en sel et poivre puis commencer à farcir les feuilles de laitue, en les refermant sur elles-mêmes une par une et en les fixant avec un fil (comme des paupiettes). Disposer les petits fagots dans une casserole, verser dessus le bouillon de viande et faire cuire pendant 10-15 minutes.

La recette est tirée du guide "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile dans les Bureaux d’Information Touristique.