Tarta Pasqualina

Las tartas de verduras son muy difundidas en toda la Liguria. Probablemente han nacido de la exigencia de utilizar las sobras, mezclando con algo que les hiciera “estar juntos”, entonces se utilizan casi todo tipo de verduras.

Pero quien manda a Génova es sin duda la tarta Pasqualina, ya famosa también más allá de los confines genoveses.

Ingredientes:
Para la base:

• 500 g de harina;
• 2 cucharas de aceite virgen extra;
• agua tibia;
• sal.

Por el relleno:

• 1 kg de acelgas tiernas (mejor sería de “erbette” (variado de verduras);
• 1 cebolla;
• 2 dientes de ajo;
• 8 huevos;
• 100 g de parmesano rallado;
• 400 g de prescinseua (cuajada genovesa);
• mejorana;
• Aceite virgen extra;
• sal y pimienta.

Procedimiento:
Crear un montaña con la harina y haced una fuente, versar el aceite, dos pizcas de sal y el agua tibia suficiente para obtener una masa blanda y lisa.
Después de haber trabajado la masa, dividir en 33 pequeñas bolas y dejad reposar, espolvorear de harina y cubrid con un paño húmedo.
Mientras tanto limpiar las acelgas y hervir casi sin agua. Escurrir, estrujar y triturar. En una sartén dorad la cebolla y el ajo triturados, añadir las acelgas y coced durante 10 minutos.
Versar en un cuenco ancho y mezclad con 2 huevos, 80g de parmesano rallado y la mejorana triturada. Escurrir bien la  prescinseua, mezclar con 2 cucharas de harina, 2 cucharas de aceite, 20g de queso rallado y corregir de sal y pimienta.
Ahora que los elementos para el relleno están listos, preparar la base de la tarta. Coger una a la vez 13 bolitas de masa, aplanar con el rodillo, hacer lo más sutiles posible y reducir aún con las manos engrasada (tenidas a puño casi cerrado) hasta a que sean casi transparentes. Engrasar el fondo de una cazuela y apoyar una después de la otra las 13 hojas pincelando cada una con aceite, excepto  la última.
Encima de esta poned las acelgas y recubrir con la cuajada. Con una cuchara haced 6 agujeros en los cuales poner los huevos, ligeramente salados. Tender de la misma forma las otras 20 bolitas y posadlas encima del relleno, engrasadas por ambos lados, intentando de dejarlas separadas las unas de las otras soplando un poco de aire con una pajilla; haced coincidir los bordes de manera que adhieran bien, después enrollar hasta formar un marco.
Pincelar de aceite la superficie y poned en el horno ya caliente a 180-200° durante aproximadamente 50 minutos hasta que la tarta Pasqualina acabe dorada y con el marco crujiente.

Sugerencias:
Una variación de la Tarta Pasqualina es la Tarta Cappuccina: se prepara con los mismos ingredientes pero en vez de tener separados verduras, prescinseua y huevos se mezclan  todos juntos. Si se desea variar el relleno, las acelgas pueden ser remplazadas por alcachofas cortados a lonchas finas y doradas con aceite y cebolla trituradas, combinando con ricotta a cambio de la prescinseua.

La receta ha sido escogida de la guía "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponible en los IAT.