Salsa verde genovés

Esta salsa, llamada también “bagnetto”, no confundir en absoluto con la homónima piemontesa, de la cual resulta mas perfumada, delicada y de mas fácil digestión. Bien se acompaña con cocidos (por ejemplo el “Cappone” en Navidad), con la Cima y hasta con el pescado, de hecho es un ingrediente básico del Capponmagro.

Ingredientes:

• 1 gran manojo de perejil;
• 1 diente de ajo;
• 5 aceitunas verdes sin hueso;
• 30 g de alcaparras saladas limpiadas y secas;
• miga de un panecillo mojada en el vinagre;
• un puñado de piñones;
• 1 anchoa salada;
• 1 yema dura;
• aceite virgen extra;
• zumo de limón;
• sal gruesa;
• pimienta.

Procedimiento:
Triturar el ajo con la sal gruesa, los piñones y la olivas en el mortero (o en la batidora), entonces añadir el perejil triturado anteriormente con el tajador. Mezclar muy bien añadiendo el aceite virgen extra a hilo hasta obtener un compuesto liso y cremoso. Añadir al final el zumo de limón y arreglar de sal y pimienta.

La receta ha sido escogida de la guía "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponible en los IAT.