Salsa de carne (u toccu)
Es este una salsa deliciosa que coge el nombre del hecho de estar preparado con una única pieza de carne (en genovés llamado toccu): justo esta es la principal diferencia con el común ragù ( preparado con carne picada). Su empleo ideal es con los ravioli, pero también con los mandelli de saea (unas lasañas muy finas) es optimo. Una vez aliñada la pasta, la pieza de carne y la salsa sobrante son un optimo segundo plato da servir bine caliente.
Ingredientes:
- ½ kg de “perfi” (bajo el cuello) de carne;
- aceite virgen extra;
- 2 cucharas de conserva de tomates;
- 1 cebolla;
- 1 tallo de apio;
- perejil;
- ajo;
- 1 zanahoria;
- un puñado de setas secas;
- un puñado de piñones;
- un vaso de vino blanco;
- caldo de carne.
Procedimiento:
Haced dorar en una olla de barro el picado de cebolla, ajo, zanahoria, apio y setas secas (ablandados en agua tibia) con aceite virgen extra, entonces añadir la pieza de carne entera y haced dorar bien en cada lado. Poner en la olla el perejil y el romero picados, los piñones y con el vino hasta evaporar. A este punto añadir la conserva de tomate alargada con algo de caldo. Dejar por lo menos dos horas a fuego muy lento y con la tapa, mezclando de vez en cuando ella pieza de carne, para una cocción homogénea Añadir caldo cuando hace falta para que no se seque.
La receta ha sido escogida de la guía "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponible en los IAT.
