Ravioli de carne (ravieu) – pasta rellena de carne
Este plato que hoy se considera un plato de la fiesta, una comida de lujo, en la tradición genovesa estaba ligado sobretodo al día sucesivo a la fiesta, en cuanto los ravioli nacen como manera de aprovechamiento y reutilización de las sobras que acababan en el relleno.
Ingredientes:
Para la hojaldre
- 500 g de harina;
- 2 huevos.
Para el relleno:
- 2 escarolas;
- 2 puñados de borragine (borrajas);
- 200 g de ternera magra
- 100 g de pulpa;
- 100 g de sesos;
- 50 g de mollejas
- un puñado de setas secas;
- especias variadas
- 3 huevos
- la miga de un panecillo mojada en la leche
- parmesano rallado
- mejorana
- un diente da ajo
- una cebolla;
- aceite virgen extra,
- vino blanco seco;
- sal.
Procedimiento:
Amasar la harina y los huevo añadiendo el agua hasta obtener una masa blanda y homogénea. Recubrir con un paño húmedo y uno seco, y dejar reposar por una hora.
Hervir las verduras limpias durante 10 minutos en agua poco salada, entonces escurrid y haced un picado fino, que pondréis en un cuenco, donde se añadirán los restantes ingredientes. En una sartén calentar el aceite y añadir la cebolla cortada con las setas mojadas en agua caliente; unir todas las carnes y haced dorar. Una vez doradas, versar un poco de vino blanco hasta que evapore, salar y terminar la cocción. A este punto escaldar en agua los sesos y tuétano, eliminar la película que los recubre y triturar con las otras carnes.
Adjunto el picado de carne al cuenco con las verduras añadir los huevos, la majorana y el ajo triturados, un puñado de parmesano rallado, la miga mojada en la leche y estrujada, al final mezclar la totalidad condimentando con sal, pimienta y especias.
Estirar un hojaldre muy fino, casi transparente, con el rodillo y disponer sobre la mitad del hojaldre el relleno a bolitas, separados el uno de los otros 3 cm aproximadamente. A este punto recubrir con el restante hojaldre y haced adherir bien la masa en los intervalos. dividir los ravioli con la rueda dentada y después cocinar en abundante agua salada hirviendo. Cuando salgan a la superficie escurrir con la espumadera y aliñar con el “tocco” (salsa ragù de carne).
La receta ha sido escogida de la guía "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponible en los IAT.
