Ravioli de carne (ravieu) – pasta rellena de carne

Este plato que hoy se considera un plato de la fiesta, una comida de lujo, en la tradición genovesa estaba ligado sobretodo al día sucesivo a la fiesta, en cuanto los ravioli nacen como manera de aprovechamiento y reutilización de las sobras que acababan en el relleno.

Ingredientes:
Para la hojaldre

  • 500 g de harina;
  • 2 huevos.

Para el relleno:

  • 2 escarolas;
  • 2 puñados de borragine (borrajas);
  • 200 g de ternera magra
  • 100 g de pulpa;
  • 100 g de sesos;
  • 50 g de mollejas
  • un puñado de setas secas;
  • especias variadas
  • 3 huevos
  • la miga de un panecillo mojada en la leche
  • parmesano rallado
  • mejorana
  • un diente da ajo
  • una cebolla;
  • aceite virgen extra,
  • vino blanco seco;
  • sal.

Procedimiento:
Amasar la harina y los huevo añadiendo el agua hasta obtener una masa blanda y homogénea. Recubrir con un paño húmedo y uno seco, y dejar reposar por una hora.
Hervir las verduras limpias durante 10 minutos en agua poco salada, entonces escurrid y haced un picado fino, que pondréis en un cuenco, donde se añadirán los restantes ingredientes. En una sartén calentar el aceite y añadir la cebolla cortada con las setas mojadas en agua caliente; unir todas las carnes y haced dorar. Una vez doradas, versar un poco de vino blanco hasta que evapore, salar y terminar la cocción. A este punto escaldar en agua los sesos y tuétano, eliminar la película que los recubre y triturar con las otras carnes.
Adjunto el picado de carne al cuenco con las verduras añadir los huevos, la majorana y el ajo triturados, un puñado de parmesano rallado, la miga mojada en la leche y estrujada, al final mezclar la totalidad condimentando con sal, pimienta y especias.
Estirar un hojaldre muy fino, casi transparente, con el rodillo y disponer sobre la mitad del hojaldre el relleno a bolitas, separados el uno de los otros 3 cm aproximadamente. A este punto recubrir con el restante hojaldre y haced adherir bien la masa en los intervalos. dividir los ravioli con la rueda dentada y después cocinar en abundante agua salada hirviendo. Cuando salgan a la superficie escurrir con la espumadera y aliñar con el “tocco” (salsa ragù de carne).

La receta ha sido escogida de la guía "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponible en los IAT.