"Quaresimali" (galletas de Pascua) de Génova
Génova también tiene sus "quaresimali", galletas muy coloradas y preparados sin grasas animales para respectar el precepto de magro que precede los días antes de la Pascua.
El origen de los "quaresimales" de Génova es muy antigua y se transmite durante siglos gracias a las pastelerÍas históricas de la ciudad, porque ellas siguen produciendolos con mucho cuidado y sabiduría.
El marzapán sustituyó las grasas animales más comunes, gracias a la idea de una de las monjas agustinas de la iglesia de San Tommaso (hoy destruida) que, probablemente durante el siglo XVI, lograron crear galletas sabrosas solamente con harina, almendras, azúcar y aqua de flores de naranja.
Durante el siglo XIX, una pastelerÍa conocida en Génova hizo suya la receta original de los "quaresimali" que, después de la destrucción del convento, corría el riesgo de irse perdida.
La receta
Ingredientes:
250 gramos de almendras blanqueadas
200 gramos de azúcar
2 claras de huevo
harina (lo suficiente)
2 o 3 cucharaditas de aqua de flores de naranja
mermelada (de higos y limones o de albaricoques)
chispas de azúcar
virutas de semillas de hinojo
chispas multicolores
Preparación:
Meter en el mizclador las almendras y el azúcar. Montar a punto nieve las claras de huevo y unirlas con cuidado al compuesto compacto y uniforme. Añadir el agua de flores de naranja y la harina para secar la masa.
Se extiende la masa hasta lograr un espesor de 1 centimetro y se obtienen rosquillas, redondos para cavar en el centro y rombos. Untar la mermelada de higos y limones o de albaricoques sobre una de las dos partes, y después poner sobre la otra haciendo una ligera presión para que se adhiera. Decorar las rosquillas y los rombos con las chispas, Decorare ciambelline e losanghe con i confettini, untar los tres tipos de galletas y poner en el horno spennellare tutti e tre i tipi di biscotto e infornare a 180° durante unos diez minutos.
Para decorar las galletas redondas cavadas en el centro, preparar la cobertura (con azúcar, jugo de limón y agua tibia con colorante alimenticio o jarabes de varios sabores) que se utilizará para llenar el centro de las galletas, y al final decorar con otras chispas.
