Platos y productos típicos
La gastronomia ligure y genovesa revelo el carácter del territorio y el ingenio de sus gentes. Los genoveses, efectivamente, con la cocina simple y muy rica en verduras y de hierbas aromáticas, con la abundancia en el empleo del aceite de oliva y una especial creatividad, han sabido inventar platos genuinos , sabrosos y extraordinariamente atrayentes.
Las specialidades más famosas de la gastronomía ligure son: pesto y focaccia, en su versión más sencilla al aceite como en sus versiones más sabrosas (a la cebolla, a las olivas, a la salvia´al queso, etc.).
La pasta rellena, como los tradicionales ravioli y los típicos pansotti (rellenos de acelgas, huevos y ricotta); los corzetti del valle Val Polcevera, pasta fresca en forma de pequeños “otto” (distintos de los corzetti de los valles Val d’Aveto y Val di Vara, che al contrario de éstos sin discos de pasta fresca, con símbolos y decoraciones impresas); las "torte di erbe", como la torta Pasqualina (una pasta de hojaldre rellena de acelgas o alcachofas, calabacín y hierbas primaverales, huevos y queso); la cima, compuesta una sutil envoltura de carne de ternera relleno de menudillos desmenuxados, migas de pan embebidas en caldo, verduras primaverales, queso rallado, mortadela a dados y huevo; y flores rellenas (o fritas) y enrolladas de los calabacines.
Es muy común en la cocina local: el minestrone di verdure alla genovese; la farinata, una sutil focaccia a base de harina de garbanzos disuelta en agua, sal y aceite, cocida en horno a leña; la panissa; la tomaxelle; o las verduras rellenas.
Naturalmente son numerosas las especialidades marineras, con sopas de pescado, pescado frito y platos diversos como el ciuppin, la buridda o la capponada.
Con la merluza – dessecada y ablandada posteriormente - se prepara el stoccafisso alla genovese, plato que cuenta con numerosas variantes. Para los fritos mixtos, triunfa el pescado localmente como por ejemplo: salmonet, bogas, jerret, pignoletti, calamares, anchoas, sardinas, bien fritas en aceite de oliva. El bacalao (bacalao salado) triunfa especialmente especialmente en las sabrosas y crujientes buñuelos.
Tras las otras especialidades despunta sin duda el cappon magro, que es una maravillosa y apetitosa ensalada fría – muy elaborada en la forma piramidal a más estratos – que comprende un fondo de gallette, frotado con ajo y condimentadas con vinagre y sal, pescado, carne y verdura herbida, huevos duros, guarnición de alcachofas, atún, gambas, alcaparras y olivas, Todo ello revestido con una salsa verde y completado, en su cúspide, por una langosta.
Los dulces más famosos son: il pandolce natalizio genovese, mostrado en un par de versiones: aquello bajo nace para garantizar un postre en las largas travesías marítimas, mientras aquel alto, con levadura en pasta acida, es el símbolo de Navidad. El pandolce es abundante en pasas y pedacitos de cáscara de limón en la versión casera.... mientras en la más noble versión tradicional están presentes las pasas del almacén genovés de Smirne, las cáscaras de naranja de las colonias en Sicilia y Tabarca, Cidra de Diamante y alguna semilla de hinojo .
Tras los postres tradicionales incluimos los frisceu (buñuelos de manzana), il castagnaccio, la torta de harina de castaña: los "quaresimali"; el pane biscottato ("galletas de lagaccio"); los canestrelli; el pinolate (a base de almendras y piñones); los amaretti (de origen piemontés); los "gobeletti" (dulces de pasta flora rellena de mermelada, según algunos el postre genovés más antiguo) y los famosos frutti e fiori (petalos de rosa, violeta) caramelos.
El cultivo de viñedos en Liguria tiene una tradición consolidada y antigua tradición como productora de vinos: desde el Rossese Dolceacqua al Sciacchetrà en las Cinque Terre (por citar los más famosos), las copas de Liguria invitan a un agradable brindis.
Entre tantos amantes de la cocina genovesa encontramos un caso digno de ser citado, como es el poeta Paul Valery, en "Au hasard et au crayon" (1925):
"Cocina fragrante con pasteles gigantescos, harina de garbanzos, mezclas, sardinas al aceite, huevos duros envueltos en la pasta, tartas de espinacas, frituras".
El escritor Henry Aubert in "Villes et gens d’Italie" (1923) recuerda la atmósfera de las fiestas navideñas:
"Los negocios de regalos y alimentación resplandecen".
Pasteles multicolores, pastas con numerosas formas, langostas escarlatas, gambas rojas, pavos monumentales, jamones enormes, montañas de naranjas y limones, llaman nuestra atención". Del resto también un académico francés como Fernand Braudel en "L’Italia che mi ha incantato" afirma: deciso:
"Génova me encanta... ¿Es posible comer mejor que en Génova?".
