Lechugas rellenas en el caldo

Ingredientes:

• 300 g de ternera;
• 100 g filón;
• 100 g mollejas;
• 100 g mantequilla;
• 1 cebolla;
• 1 tallo de apio;
• 1 zanahoria;
• 1 diente de ajo triturado;
• 1 manojo pequeño de perejil triturado y uno de mejorana fresca triturada;
• la miga de un panecillo mojada en leche;
• 40 g parmesano rallado;
• 4 huevos, harina;
• nuez moscada;
• sal;
• 2 lechugas grandes.

Procedimiento:
Limpiar las lechugas, descartando las hojas más duras. Poner en agua hirviendo por unos minutos, escurrir y secar con cuidado sobre un paño. En una sartén, sofreír el picado de apio, zanahoria, cebolla, ajo, perejil, dar sabor con una pizca de nuez moscada, salar y quitar del fuego. Añadir entonces la ternera y las otras carnes anteriormente cortadas en tacos, una cuchara de harina, mezclar y poner sobre el fuego, haciendo dorar por 45 minutos, remojando cuando sea necesario con un poco de caldo.
A cocción terminada, quitar el eventual liquido residual y triturar el todo, añadiendo también la miga de pan. Versar el preparado obtenido en un cuenco y añadir los huevos, parmesano y mejorana. Mezclar bien el compuesto, ajustar de sal y pimienta y a este punto empezar a rellenar las hojas de lechuga, cerrándolas en ellas mismas, una por una y fijándolas con un hilo (como unos rollitos). Poner los rollitos en una olla, versar encima el caldo de ternera y cocinar por 10-15 minutos.

La receta ha sido escogida de la guía "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponible en los IAT.