El Pesto – La receta “oficial”

Ingredientes:

• Cuatro manojos de albahaca genovesa (60-70 g en hojas);
• 45-60 g de parmigiano reggiano (parmesano) u grana padano (otra variedad de parmesano) curados;
• 20-40 g de queso de oveja de Cerdeña;
• 60-70 cc de Aceite Virgen Extra DOP de la Costa Ligur;
• 10 gr de sal marina gruesa;
• 30 g de piñones (de Pisa o por lo menos del Mediterráneo);
• Uno u dos dientes de ajo (mejor si de Vessalico, para el sabor delicado).

Procedimiento:
Después de haber limpiado las hojitas de albahaca, que tienen que ser y proceder de plantas que no hayan superado los dos meses de vida, secarlas con cuidado sobre un paño.
Poner en un ancho mortero de mármol el ajo junto a algún grano de sal y empezar a triturar con la mano de mortero, que tiene que ser rigurosamente en madera de olivo.
Añadir los piñones y triturar más hasta obtener una papilla bastante tosca.
Añadir las hojas de albahaca siguiendo a triturar suavemente, entonces unir los dos quesos y mezclar bien.
Ablandar la masa vertiendo despacio el aceite a hilo hasta obtener un compuesto homogéneo, cremoso y de buena consistencia, después de esto transferir en una fuente y acabar de mezclar con el restante aceite con una cuchara de madera.

Algunos detalles:
No se tiene nunca que triturar con fuerza las hojitas, mas girar suavemente la mano de mortero a lo largo de las paredes del mortero, para, así, rasgarlas sin romperlas. El trabajo tiene que hacerse a temperatura ambiente sin extenderse demasiado, para evitar la oxidación que altera el sabor y el color de la albahaca.
La cantidad de ajo puede ser reducida o aumentada según el gusto personal, pero la ausencia total altera el sabor original.
Algunos, sobretodo en la costa, hacen una adjunta de prescinseua (cuajada genovés) o nueces, variantes tolerables, pero absolutamente son evitados anacardos y perejil.
Por cuanto practico, seria de evitar la utilización de la batidora puesto que las hojas de acero y el calor modifican el gusto y el sabor de la salsa.
Antes de aliñar la pasta elegida - troffie, trofiette (tipo de pasta corta típica genovesa), trenette (pasta similar a los espaguetti), mandelli de saea (pequeñas lasañas), testaieu (testaroli, pasta con una particular masa) – se puede diluir ligeramente el pesto con el agua de cocción de la pasta.
A quien le apetezca, puede hervir juntos a las “trenette” también algunas patatas y unas judías verdes, obteniendo así las  trenette avvantaggiae (trenette favorecidas), plato completo y sustancioso.
Para acabar, el pesto se puede conservar unos días en la nevera si es recubierto de aceite (que se tiene que eliminar al momento de consumir) de manera de evitar la oxidación.

La receta ha sido escogida de la guía "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponible en los IAT.