Capponmagro

Como pocos otros y con  tiempos de preparación de otro lado muy largos, tanto que en las casas genovesas aparece casi solo en Navidad

Ingredientes:

• 3 patatas grandes;
• 1 remolacha roja;
• 1 coliflor pequeño;
• 4 alcachofas de Albenga;
• 8 zanahorias;
• 350 g de scorzonera (herbácea comestible);
• 1 pescado de pulpa blanca de aproximadamente 1kg (robalo, dentón, capón, merluza u otros);
• 250 g de galletas del marinero;
• aceite virgen extra;
• sal;
• vinagre de vino blanco;
• 1 limón;
• abundante salsa verde genovesa.

Parar la decoración:

• 1 langosta o un astice (bogavante), crustaceos y moluscos a su gusto (muy indicadas las gambas rojas de Santa Margherita Ligure);
• 2 huevos duros;
• aceitunas verdes o negras.

Procedimiento:
Un día antes de cocinar el capponmagro preparar la salsa verde (dejarla ligeramente más liquida de lo normal), de manera que descanse en la nevera durante 24 horas. Hervir el pescado limpio en agua hirviendo salada, escurrir y reposar, cuidando de eliminar bien todas las espinas. Entonces aliñar con aceite, sal y un poco de zumo de limón y poner al lado.
Mientras haced los huevos duros, preparad las verduras: limpiadlas y hervidlas (cada una por separado) al diente en agua salada hirviendo. Escurrir, cortar en lonchas o a tacos, como prefiera, y aliñar (siempre por separado) con aceite, sal y poco vinagre.
Poner a un lado las verduras aliñadas y empezar a cocinar los crustáceos y los moluscos para la decoración, aún separadamente. Escurrir y poner a un lado.
Proceder creando una secuencia de estratos todos alternados con la salsa verde: la base tiene que ser utilizando las galletas mojadas en agua y vinagre. Encima de ellas el pescado, pero mejor escoger un orden cromático para las verduras, de manera que el efecto sea agradable.
Una vez terminados los estratos (cuidado con la altura hay el riesgo de derrumbe) cubrir una ultima vez de salsa verde y empezar a decorar según vuestra inspiración, poniendo al centro el bogavante o la langosta, después de lo cual dejar reposar en la nevera hasta el momento de servir (por lo menos 12 horas).

Algunos estratagemas:
Cuidado a no hervir demasiado las verduras y el pescado, que perderán el color (perdería todo el efecto escénico) y no serian bastante duras para “aguantar” la construcción! Escurrir todo con mucho cuidado y no abundar con el aliño. La tradición prohíbe el uso de mayonesa y de gelatina.

La receta ha sido escogida de la guía "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponible en los IAT.