Typische Gerichte und Produkte
Die ligurischeund genuesische Gastronomie verrät viel über die Charakteristiken der Umgebung und den Einfallsreichtum seiner Leute. Die Genuesen dachten sich eine einfache aber kreative Küche, reich an Gemüse, Kräutern und Olivenöl aus, die sehr gesunde und geschmacksvolle Gerichte aufweist.
Die bekanntesten Spezialitäten der ligurischen Küche sind der Pesto und die Focaccia, von der einfachsten Version mit Olivenöl, bis zu den verschiedenen Varianten mit Zwiebeln, Oliven, Salbei und Käse.
Dann die gefüllten Teigwaren, wie die traditionellen Ravioli und die typischen Pansotti (gefüllt mit Mangold, Ei und Topfen), die Corzetti des Val Polcevera in Form von kleinen „Achtern“ (im Unterschied zu den Corzetti des Val d’Aveto und des Val di Vara, die runde Teigblättchen mit aufgedruckten Symbolen und Verzierungen sind), die „Kräuterkuchen“, wie die Torta Pasqualina (Blätterteig, gefüllt mit Mangold, Artischocken, Zucchini, Frühlingskräutern, Ei und Käse), die Cima, eine Kalbsfleischhülle, gefüllt mit kleingehackten Innereien, in Suppe aufgeweichter Brotkrume, Frühlingsgemüse, geriebenem Käse, Mortadella Würfeln und Ei und die gefüllten oder gebackenen Zucchiniblüten.
Weitverbreitet in der lokalen Küche sind auch: Der Minestrone alla genovese (Gemüsesuppe nach genuesischer Art), die Farinata, eine dünne Focaccia aus Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Öl, im Holzofen gebacken, die Panissa, die Tomaxelle und das gefüllte Gemüse (verdure ripiene).
Natürlich gibt es auch viele Meeresspezialitäten, wie Fischsuppen, gebackene Fische und andere Gerichte, wie der Ciuppin, die Buridda und die Capponada.
Mit getrocknetem und wieder eingeweichtem Kabeljau wird der Stockfisch „alla genovese“ in vielen Varianten zubereitet. Im Fritto misto (Mix aus gebackenen Fischen) findet man die lokalen Fischsorten: Seebarben, Blöker, Zerri, Pignoletti, Tintenfische, Pfeilkalamare und Sardinen, in Olivenöl gebraten. Der Baccalà (gesalzener Kabeljau) triumphiert hingegen in köstlich knusprigen Krapfen.
Unter den hiesigen Spezialitäten nimmt der Cappon Magro eine besondere Stellung ein. Es handelt sich um einen besonders appetitlichen kalten Salat in mehreren pyramidal geformten Schichten, auf dessen mit Essig und Knoblauch eingeriebener Basis aus Zwieback sich schichtenweise gekochtes Fleisch, Fisch, Gemüse, Eier, Artischocken, Thunfisch, Schrimps, Kapern und Oliven türmen, die mit einer Languste gekrönt und mit Salsa Verde angerichtet werden.
Die bekanntesten Süßspeisen sind das Pandolce natalizio genovese in zwei Varianten: eine niedrigere, die einst für lange Schiffsfahrten bestimmt war und eine höhere, mit Sauerteig, die typisch für die Weihnachszeit ist. Das Pandolce der Hausmannskost ist reich an einfachen Rosinen und Zitronenschale, in der noblen traditionellen Art stammten die Rosinen von dem genuesischen Handelsplatz von Smirne, die Orangenschalen aus den Kolonien von Sizilien und Tabarca, der Zeder aus Diamante (Kalabrien) und Fenchelsamen.
Weitere Süßwaren sind die Frisceu (Apfelkrapfen), der Castagnaccio (Kastanientorte), die Quaresimali, der Pane biscottato ("biscotti del lagaccio"), die Canestrelli, die Gobeletti (aus Mürbteig und Marmelade, für viele die älteste Nachspeise Genuas) und die bekannten Frutti e fiori canditi (kandierte Veilchen und Rosenblätter).
Der Weinanbau hat in Ligurien eine alte Tradition und produziert vorzügliche Weine: Vom Rossese di Dolceacqua bis zum Sciacchetrà der Cinque Terre laden die ligurischen Weingläser zum Anstoßen ein.
Unter den vielen Liebhabern der ligurischen Küche, zitieren wir den Poeten Paul Valery in "Au hasard et au crayon" (1925):
"Die Küchen duften. Es gibt gigantische Torten, Kichererbsenmehle, Mischungen, in Öl eingelegte Sardinen, gekochte, mit Teig umhüllte Eier, Spinatkuchen, Frittiertes".
Der Autor Henry Aubert erinnert sich in "Villes et gens d’Italie" (1923) hingegen an die weinachtliche Atmosphäre:
"Die Geschäfte glitzern mit Geschenken und Köstlichkeiten".
Bunte Torten, vielförmige Pasteten, scharlachfarbene Langusten, rosarote Garnelen, gigantische Truthähne, rießige Schinken, Berge von Zitronen und Orangen ziehen den Blick auf sich. Auch der französische Akkademiker Fernand Braudel steuert dem, in "L’Italia che mi ha incantato" (Italien, das mich verzaubert hat), entschieden bei:
"Genua verzaubert mich... kann man irgendwo besser essen als in Genua?".
