Fleischsoße (ligur. u toccu)

Diese Soße wird aus einem einzigen ganzen Stück Fleisch gewonnen, wie schon der Name toccu (Stück) verrät. Dies ist der prinzipielle Unterschied zum Ragout, das mit Hackfleisch zubereitet wird. Am besten passt die Soße zu Ravioli, aber auch zu den genuesischen Lasagnetten mandilli de saea. Das Stück Fleisch selbst kann dann als zweiter Gang serviert werden.

Zutaten:

• ½ kg Rindfleisch (Hals);
• natives Olivenöl;
• 2 Löffel Tomatenkonserve;
• 1 Zwiebel;
• 1 Stange Sellerie;
• Petersilie, Rosmarin;
• Knoblauch;
• 1Karotte;
• 1 Hand voll getrocknete Pilze;
• 1 kleine Hand voll Pinienkerne;
• 1 Glas Weißwein;
• Fleischbrühe.

Zubereitung:
In einem Tonkochtopf gehackten Knoblauch, Zwiebel, Karotten, Sellerie und getrocknete (aber in Wasser aufgeweichte) Pilze in Öl anbraten. Dann das Fleischstück hinzugeben und auf jeder Seite gut anbräunen. Gehackte Petersilie, Rosmarin und Pinienkerne dazugeben und mit Wein ablöschen. Den Wein dann ganz verdampfen lassen und das Tomatenmark dazugeben. Mindestens zwei Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme garen, ab und zu umdrehen und mit Brühe aufgießen, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Das Rezept stammt aus dem Führer "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, erhältlich in den Fremdenverkehrsbüros IAT.