Fleischravioli (ligur. ravieu)

Dieses Gericht, das heute als festlich gilt, war in der genuesischen Tradition an den Tag nach den Feierlichkeiten gebunden. An diesem Tag wurden die Fleischreste des Tages zuvor für die Füllung verwendet.

Zutaten:
Für den Teig:

• 500 g Mehl;
• 2 Eier.

Für die Füllung:

• 2 Eskariolen;
• 2 Büschel Gurkenkraut;
• 200 g mageres Kalbsfleisch;
• 100 g knochenloses Fleisch;
• 100 g Hirn;
• 50 g Kalbsbries;
• 1 Hand voll getrocknete Pilze;
• gemischte Gewürze;
• 3 Eier;
• die Hälfte einer in Milch aufgeweichten Brotkrume
• geriebener Parmesankäse;
• Majoran;
• 1 Zehe Knoblauch;
• 1 Zwiebel;
• natives Olivenöl;
• trockener Weißwein;
• Salz.

Zubereitung:
Das Mehl mit den Eiern und dem Wasser verkneten, bis ein weicher und homogener Teig entsteht.Mit einem feuchten und einem trockenen Tuch bedecken und eine Stunde ruhen lassen. Das geschälte Gemüse 10 Minuten lang in wenig gesalzenem Wasser kochen, abgießen und fein hacken. In eine Terrine geben, in welche später die anderen Zutaten hinzukommen. In einer Kasserolle Öl erhitzen und die gewürfelte Zwiebel, die in warmem Wasser aufgeweichten Pilze und das Fleisch dazugeben und anbraten. Mit Weißwein ablöschen und fertig garen. Das Mark und das Hirn in Wasser blanchieren, die Häutchen beseitigen und alles fein hacken. Das Gehackte, die Eier, klein gehackten Knoblauch, Majoran, Parmesan und die Brotkrume in die Terrine geben und mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem sehr dünn ausgetriebenen Teigblatt im Abstand von 3 cm die Füllung in kleinen Häufchen positionieren. Mit einem weiteren Teigblatt bedecken und den Teig in den Abständen zwischen der Füllung gut verschließen. Die Teigtaschen mit dem Zahnrädchen trennen und in ausreichend heißem Wasser kochen. Sobald sie an die Oberfläche treten, mit der Schaumkelle abseihen und mit Fleischsoße (u toccu) servieren.

Das Rezept stammt aus dem Führer "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, erhältlich in den Fremdenverkehrsbüros IAT.