Der Pesto – Das “offizielle” Rezept

Zutaten:

• Vier Büschel genuesischer Basilikum (60-70 g in Blättern);
• 45-60 g gereifter Parmesankäse;
• 20-40 g sardischer Schafskäse (Pecorino);
• 60-80 ml natives Olivenöl der ligurischen Riviera;
• 10 g grobes Meersalz;
• 30 g Pinienkerne (aus Pisa oder dem Mittelmeerraum);
• Ein oder zwei Zehen Knoblauch (aus Vessalico, wegen des leichten Geschmacks).

Zubereitung:
Nach dem Waschen der Basilikumblätter von Pflänzchen, die nicht mehr als 2 Monate alt sind, werden diese auf einem Geschirrtuch getrocknet. Den Knoblauch und etwas Salz in einen großen Marmormörser geben und mit dem Stößel, der rigoros aus Olivenbaumholz sein sollte, zerstampfen. Pinienkerne dazugeben und weiterstampfen, bis ein zäher Brei entsteht. Die Basilikumblätter dazugeben und sanft hineinstampfen, die zwei Käsesorten dazugeben und vermischen. Die Masse langsam mit Öl verdünnen, bis ein homogenes Gemisch entsteht. Dieses in eine Terrine geben und das restliche Öl mit einem Holzlöffel untermengen.

Einige Tipps:
Die Basilikumblätter dürfen nicht mit Kraft zerstampft werden, der Stößel sollte die Blätter sanft rotierend an den Innenwänden des Mörsers zerkleinern. Die Zubereitung sollte bei Raumtemperatur stattfinden und nicht zu lange dauern, damit die Oxidierung nicht den Geschmack des Basilikums verändert oder ihn verfärbt. Die Menge an Knoblauch kann nach persönlicher Vorliebe reduziert werden, aber der komplette Verzicht darauf verändert den eigentlichen Geschmack.
Einige, speziell an der Küste, geben dem Pesto prescinseua (Käsebruch) oder Nüsse hinzu. Diese Varianten sind tolerierbar, auf jeden Fall sollten jedoch Cashewnüsse oder Petersilie vermieden werden.
So praktisch es auch wäre, sollte man keinen Mixer verwenden, da sich die Stahlklingen erhitzen und dadurch den Geschmack verändern.
Bevor man die ausgewählten Nudeln (Troffie, Troffiette, Trenette, Mandilli de saea, eine Art Lasagnetten, oder Testaieu) anrichtet, kann man den Pesto mit etwas Kochwasser der Nudeln verdünnen.
Wer möchte, kann mit den Trenette auch grüne Bohnen und Kartoffeln garen und erhält damit das kräftige Gericht Trenette avvantaggiae.
Den Pesto kann man einige Tage mit Öl bedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Das Öl dient dazu die Oxidierung zu bremsen und wird im Moment der Wiederverwendung entfernt.

Das Rezept stammt aus dem Führer "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, erhältlich in den Fremdenverkehrsbüros IAT.