Capponmagro

Dieses Gericht wird in den genuesischen Häusern, aufgrund seiner langen und komplizierten Zubereitung, fast ausschließlich an Weihnachten serviert.

Zutaten:

• 3 große Kartoffeln;
• 1 Rote Bete;
• 1 kleiner Blumenkohl;
• 4 Artischocken aus Albenga;
• 8 Karotten;
• 350 g Schwarzwurzel;
• 1 kg weißer Fisch (Seebarsch, Zahnbrasse, Knurrhahn, Seehecht oder andere);
• 250 g genuesischer Zwieback “gallette del marinaio”;
• natives Olivenöl;
• Salz;
• Weißweinessig;
• 1 Zitrone;
• Grüne Soße (salsa verde genovese).

Zur Dekoration:

• 1 Hummer oder eine Languste, Krustentiere und Weichtiere (empfehlenswert sind die roten Garnelen von Santa Margherita Ligure);
• 2 gekochte Eier;
• schwarze oder grüne Oliven (je nach Geschmack).

Zubereitung:
Einen Tag vor der Zubereitung des Capponmagro die Grüne Sauce ein bisschen flüssiger als gewöhnlich vorbereiten und 24 Stunden ruhen lassen. Den geputzten Fisch in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und entgräten. Mit etwas Öl, Salz und Zitronensaft abschmecken und zur Seite stellen. Während die Eier kochen, wird das Gemüse vorbereitet: Jede Gemüsesorte einzeln schälen, waschen und bissfest in Salzwasser kochen. Danach abgießen, in Scheiben oder Würfel schneiden und, immer einzeln, mit Öl, Salz und etwas Essig abschmecken und zur Seite stellen. Die Meeresfrüchte für die Dekoration einzeln kochen, abgießen und zur Seite stellen. Jetzt wird alles schichtenweise aufeinandergelegt und jeweils mit einer Schicht Grüner Soße bedeckt: in Wasser und Essig aufgeweichter Zwieback, der Fisch und, chromatisch geordnet, das Gemüse, damit ein gelungener Endeffekt entsteht. Achtung, nicht zu hoch auftürmen, es besteht Einsturzgefahr! Danach, je nach Geschmack, mit der Dekoration um den Hummer im Mittelpunkt beginnen. Mindestens 12 Stunden vor dem Servieren im Kühlschrank ruhen lassen.

Einige Tipps:
Den Fisch und das Gemüse nicht zu lange garen, ansonsten verliert es die Farbe und hält das Gewicht der Schichten nicht aus. Alle Zutaten gut abtropfen und die Grüne Soße großzügig verwenden. Die Tradition erlaubt keinen Gebrauch von Maionnaise oder Gelatine.

Das Rezept stammt aus dem Führer "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, erhältlich in den Fremdenverkehrsbüros IAT.