Salsa verde genovese

Questa salsa, detta anche “bagnetto”, non è assolutamente da confondersi con l’omonima piemontese, di cui risulta più profumata, delicata e digeribile.
Ben si accompagna con i bolliti (ad esempio il cappone, a Natale) con la cima e persino con il pesce, infatti è un ingrediente base del capponmagro.

Ingredienti:

  • 1 grande mazzo di prezzemolo;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 5 olive verdi snocciolate;
  • 30 g di capperi sotto sale sciacquati e asciugati;
  • mollica di un panino bagnata nell’aceto;
  • una manciata di pinoli;
  • 1 acciuga salata;
  • 1 tuorlo sodo;
  • olio extravergine di oliva;
  • succo di limone;
  • sale grosso;
  • pepe.

Procedimento:
Tritare l’aglio con il sale grosso, i pinoli e le olive nel mortaio (si può usare anche il frullatore), quindi aggiungere il prezzemolo tritato precedentemente con la mezzaluna. Dissalare e risciacquare con cura l'acciuga e tritarla con tutti gli altri ingredienti.
Amalgamare molto bene il tutto, aggiungendo l’olio extravergine a filo fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungere infine il succo di limone e aggiustare di sale e pepe.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.