ЧИМА

Блюдо появилось уже в XVI веке, злые языки говорили, что оно якобы создано генуэзцами от их жадности, чтобы съэкономить на мясе, они, мол, делают только мясной карман и наполняют его молостоящими ингредиентами. Но со временем это блюдо превратилось в одно из самых богатых кушаний в генуэзской кухонной традиции.

 

 

 

Ингредиенты:

 

  • 700 г. телячей грудинки, вырезанной единым тонким пластом, из которого сшивают

мясной карман, открытый с одной стороны;

  • половина мозгов;
  • 50 г. телячего вымени
  • 100 г. зобной и поджелудочной железы;
  • 100 г. костного мозга;
  • 200 г. телячей мякоти;
  • оливковое масло первой выжимки (олио д’олива экстраверджине), 6 яиц;
  • 100 г. тертого сыра пармезан;
  • 30 г. орешков пиноли;
  • 200 г. зеленого горошка;
  • несколько листиков майорана;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 головка лука;
  • 1 стебель сельдерея;
  • 1 морковка;
  • соль и прец по вкусу.

 

Приготовление:

Подрумянить нарезанную на кусочки телячью мякоть и потроха, которые предварительно следует окунуть в кипяток и снять с них пленку.

Все охладить и измельчить. В глубокой посуде взбить яйца с сыром пармезан, добавить мелко нарезанные чеснок и листики майорана, орешки пиноли, зеленый горошек, который предварительно следует окунуть в кипяток, перец и соль.

Тщательно перемешать все ингредиенты до получения однородной массы, которой наполнить мясной карман на две трети. Зашить открытую сторону кармана крепкой нитью для пищевых продуктов, обернуть подготовленную чиму белым полотном и положить в теплую подсоленную воду, в которой варились морковь, сельдерей и лук. Варить 2 часа в слабо кипящей воде, время от времени прокалывая иглой, чтобы не открылся карман.

По окончании варки слить воду, освободить чиму от полотна, положить ее между двумя тарелками. Сверху на тарелку положить груз. Оставить под грузом около 2-х часов до полного охлаждения.

  

Рецепт взят из книги “Генуя за Столом“, M&R Comunicazione. Книга находится в продаже в офисах Информации и Приема Туристов.