МЯСНЫЕ РАВИОЛИ

Это блюдо в настоящее время считается блюдом, которое обычно готовится для праздника, как говорят, чтобы поесть “роскошно”. Но в генуэзской традиции мясные равиоли готовились на следующий после праздника день, так как равиоли были созданы для использования остатков от праздничных блюд. Остатки шли для начинки.

 

Ингредиенты:

Для тонкого слоя теста:

 

  • 500 г. муки;
  • 2 яйца.

 

Для начинки:

 

  • две скаролы (дикий салат);
  • два пучка борраджине;
  • 200 г. постной телятины;
  • 100 г. вырезки;
  • 100 г. мозгов;
  • 50 г. зобной и поджелудочной желез;
  • горсть сухих грибов;
  • смешанные специи;
  • 3 яйца;   
  • смоченный в молоке мякиш половины булочки;
  • тертый сыр пармезан;
  • майоран;
  • зубчик чеснока;
  • головка лука;
  • оливковое масло первой выжимки (олио д’олива экстраверджине);
  • сухое белое вино;
  • соль. 

 

Приготовление:

Замесить муку с яйцами, добавляя воду до получения мягкой и однородной смеси. Накрыть тесто одним влажным полотенцем и одним сухим. Оставить стоять 1 час. Варить 10 минут чистые овощи и травы в соленой воде. Слить воду, измельчить сваренные овощи (травы)

 и выложить в посуду, куда будут добавлены остальные ингредиенты. В широкой и неглубокой кастрюле нагреть оливковое  масло, добавить нашинкованный лук,  размягченные в горячей воде  грибы и все мясо. Все хорошо подрумянить, влить немного белого вина, выпарить его, посолить и варить до готовности.

Обварить в воде спинной мозг и мозги, снять покрывающую их пленку и измельчить вместе с другим мясом. Измельченное мясо положить в посуду с овощами, добавить яйца, измельченные майоран и чеснок, горсть натертого сыра пармезан, вымоченный в молоке и отжатый мякиш, соль, перец и специи. Все хорошо перемешать.

Раскатать скалкой тесто в очень токий, почти прозрачный, пласт. На одной половине пласта разместить небольшими кучками начинку на расстоянии приблизительно 3 см. одна от другой. Теперь второй половиной пласта покрыть пласт с начинкой, сдавливая тесто руками в промежутках, чтобы соединить пласты.

Пользуясь зубчатым колесиком, нарезать равиоли, отделяя их одну от другой. Варить в большом количестве кипящей соленой воде. Как только всплывут на поверхность, вынуть из воды шумовкой и заправить перед подачей на стол.

 

Рецепт взят из книги “Генуя за Столом“, M&R Comunicazione. Книга находится в продаже в офисах Информации и Приема Туристов