КАППОН МАГРО

Блюдо вкусное, как немногие другие, но приготовление его требует много времени. Затрата времени такова, что в генуэзских семьях этот салат делают почти всегда только на Рождество.

 

Ингредиенты:

 

  • 3 крупных картофелины;
  • 1 корнеплод красной свеклы;
  • 1 маленький кочан цветной капусты;
  • 4 артишока из Альбенги;
  • 8 морковок;
  • 350 г. скорцонера (козелец);
  • 1 рыбина белого мяса весом приблизительно 1 кг.( красноглазый морской окунь, зубан, каплун (морской петух), серебристый хек и др.);
  • 250 г. матросских галет;
  • оливковое масло первой выжимки (олио д’олива экстраверджине);
  • соль по вкусу;
  • уксус из белого вина;
  • 1 лимон;
  • генуэзский зеленый соус в обильном количестве.

 

Для украшения:

       

  • 1 лангуста или омар, ракообразные и моллюски по вкусу ( очень хороши красные

креветки из Санта Маргерита Лигуре);

  • 2 яйца, свареных вкрутую;
  • оливки зеленые или черные (по вкусу).

 

Приготовление:

За день до начала приготовления салата каппон магро подготовить зеленый соус (должен быть немного пожиже обычного) и поставить его в холодильник на 24 часа.

В кипящей соленой воде сварить очищенную рыбу, слить воду и отделить мясо от костей, следя внимательно, чтобы не осталось ни одной рыбьей косточки. Заправить мясо оливковым маслом, добавить соль и немного лимонного сока. Отставить в сторону.

Пока варятся яйца подготовить овощи: их нужно очистить, вымыть и сварить (должны остаться слегка недоваренными). Варить овощи по отдельности в кипящей подсоленой воде. Слить воду и нарезать ломтиками или кубиками, как больше нравится, заправить каждые по отдельности оливковым маслом, добавить соль и немного уксусу.

Отставить в сторону подготовленные овощи и начинать варить ракообразные и моллюски для украшения, опять каждые в отдельности. Слить воду и отставить их тоже в сторону.

Теперь можно монтировать салат, перемежая слои из овощей с зеленым соусом: в основание кладутся галеты, смоченные в воде с уксусом, затем следует положить рыбу. Овощные слои должны подбираться с учетом цветовой расцветки, чтобы конечный результат был приятен для глаз.

Завершив укладку всех слоев (не делать пирамиду слишком высокой из-за опасности, что все может сползти! ), покрыть последний раз зеленым соусом и начинать украшать салат по вкусу, положив в центре лангусту или омара. Затем, смонтированный таким образом салат, следует поставить в холодильник  хотя бы на 12 часов.

 

Некоторые советы:

Немного не доваривайте до конца овощи и рыбу, иначе они потеряют свою окраску (отчего пострадает цветной эффект салата), а также эти компоненты не будут достаточно твердыми для того, чтобы “выдержать” всю конструкцию! Дайте хорошенько стечь воды со всех компонентов, не лейте много оливкого масла при заправке. По традиции запрещено пользоваться майонезом или желатином.

 

Рецепт взят из книги “Генуя за Столом“, M&R Comunicazione. Книга находится в продаже в офисах Информации и Приема Туристов.