Ravioli di carne (ravieu)

Questo piatto, che oggi si considera una portata della festa, un mangiare “di lusso”, nella tradizione genovese era legato soprattutto al giorno successivo alla festa, in quanto i ravioli nascono come modo di “recupero” e riutilizzo degli avanzi, che finivano nel ripieno.

Ingredienti:
Per la sfoglia:

  • 500 g di farina;
  • 2 uova.

Per il ripieno:

  • due scarole;
  • due mazzi di borragine;
  • 200 g di magro di vitello;
  • 100 g di polpa;
  • 100 g di cervella;
  • 50 g di animelle;
  • una manciata di funghi secchi;
  • spezie miste;
  • 3 uova;
  • la mollica di mezzo panino bagnata nel latte;
  • parmigiano grattugiato;
  • maggiorana;
  • uno spicchio d’aglio;
  • una cipolla;
  • olio extravergine d’oliva;
  • vino bianco secco;
  • sale.

Procedimento:
Impastate la farina e le uova aggiungendo l’acqua fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Ricoprite con un canovaccio umido e uno asciutto, e fate riposare per un’ora. Lessate le verdure mondate per 10 minuti in acqua poca salata, quindi scolatele e fatene un trito fine, che porrete in una terrina, dove si aggiungeranno i restanti ingredienti. In una casseruola, scaldate l’olio e aggiungete la cipolla tagliata a pezzi con i funghi ammollati in acqua calda; unite tutte le carni e fate rosolare. Una volta dorate, versate un pò di vino bianco e fatelo evaporare, salate e terminate la cottura.
A questo punto scottate in acqua gli schienali e la cervella, eliminate la pellicola che li ricopre e tritateli con le altre carni. Aggiunto anche il trito di carni alla terrina con le verdure, unite uova, maggiorana e aglio tritati, una manciata di parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte strizzata; infine amalgamate il tutto aggiustando con sale, pepe e spezie. Stendete una sfoglia molto sottile, quasi trasparente, col matterello e disponete su metà della sfoglia il composto a mucchietti distanti l’uno dall’altro 3 cm circa. A questo punto ricoprite con la restante sfoglia e fate aderire bene la pasta negli intervalli.
Dividete i ravioli con la rotella dentata e poi cuoceteli in abbondante acqua salata bollente. Quando salgono in superficie scolateli con una schiumarola e conditeli con il tocco.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.