Pesto alla genovese: la ricetta “ufficiale”

Ingredienti:

  • Quattro mazzi di basilico genovese DOP (60-70 g in foglie);
  • 45-60 g di parmigiano reggiano o grana padano stagionati;
  • 20-40 g di pecorino sardo;
  • 60-80 cc di Olio Extra Vergine d’Oliva DOP della Riviera Ligure;
  • 10 g di sale marino grosso;
  • 30 g di pinoli (di Pisa o, quantomeno, dell’area mediterranea);
  • Uno o due spicchi d’aglio (meglio se di Vessalico, per il gusto delicato).

Procedimento:
Dopo aver lavato le foglioline di basilico, che devono essere tenere e venire da piante che non abbiano superato i due mesi di vita, asciugarle accuratamente su un canovaccio.
Mettere in un ampio mortaio di marmo l’aglio insieme a qualche grano di sale e iniziare a pestare con il pestello, che deve essere rigorosamente in legno di ulivo.
Aggiungere i pinoli e pestare ancora, ottenendo una poltiglia piuttosto grossolana.
Aggiungere le foglie di basilico continuando a pestare dolcemente, quindi unire i due formaggi e amalgamare il tutto.
Ammorbidire l’impasto versandovi lentamente l’olio a filo fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e di buona consistenza, dopodichè trasferirlo in una terrina e finire di amalgamarlo con il restante olio con un cucchiaio di legno.

Alcuni accorgimenti:
Non bisogna mai pestare con forza le foglioline, ma ruotare dolcemente il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciarle senza tranciarle.
La lavorazione deve svolgersi a temperatura ambiente e non dilungarsi troppo, per evitare l’ossidazione che altera sapore e colore del basilico.
La quantità d’aglio può essere ridotta o aumentata secondo il gusto personale, ma la mancanza totale altera il gusto originale.
Alcuni, soprattutto nelle Riviere, fanno un’aggiunta di prescinseua (cagliata) o noci, varianti tollerabili, ma assolutamente vanno evitati anacardi e prezzemolo.
Per quanto pratico, sarebbe da evitare l’uso del frullatore poiché le lame d’acciaio e il calore alterano gusto e sapore della salsa.
Prima di condire la pasta scelta - troffie, troffiette, trenette, mandilli de saea (lasagnette), testaieu (testaroli) - si può diluire leggermente il pesto con l’acqua di cottura della pasta.
Chi lo gradisce, può lessare con le trenette anche alcune patate e qualche fagiolino, ottenendo così le trenette avvantaggiae, piatto completo e sostanzioso.
Infine, il pesto può conservarsi qualche giorno in frigorifero se ricoperto d’olio (da eliminare al momento del consumo) in modo da evitarne l’ossidazione.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.